Rabu, 26 Juni 2013

KERIPIK TEMPE



PROSES PEMBUATAN KERIPIK TEMPE ANEKA RASA DI IDUSTRI RUMAH TANGGA FAUZI  DI DESA TULUNGREJA KECAMATAN BUMIAJI
KOTA BATU



LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANG





Disusun Oleh:

ANA PAULA DO ROSARIO XIMENES GUTERRES
2010340002












PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS TRIBHUWANA TUNGGADEWI
MALANG
2013
I.       PENDAHULUHAN
1.1.            Latar Belakang
Indonesia merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia dan menjadi pasar kedelai  terbesar di Asia. Sebanyak 50% dari konsumsi kedelai Indonesia diperoleh dalam bentuk tempe.  Konsumsi tempe rata-rata pertahun di Indonesia saat ini sekitar 6,45 kg/orang. Sebagai sumber bahan pangan, tempe merupakan salah satu makanan pokok yang dibutuhkan oleh tubuh (Winarno. 1985).
Peningkatan permintaan produk pertanian yang begitu cepat dan adanya persaingan maka diperlukan inovasi terhadap produk olahan yang terus menerus dalam hal jenis, bentuk, kemasan, teknik pemasaran maupun mutu produk yang dihasilkan secara terpadu. Industri juga dituntut untuk dapat menyediakan produk pangan yang menarik, bergizi, aman dan memiliki harga jual yang terjangkau dikalangan masyarakat.
Usaha penganekaragaman pangan (ketahanan pangan) sangat penting, artinya sebagai usaha untuk mengatasi masalah ketergantungan pada suatu bahan pangan pokok jasa, misalnya dengan mengola umbi-umbian menjadi berbagai bentuk makanan yang mempunyai rasa khas dan tahan lama untuk di simpan. Berbagai bentuk olahan tersebut dapat berupa tepung, gaplek, tapai, keripik dan lainnya (Anggraini, 2006).
Tempe merupakan salah satu usaha produk pangan yang sangat diggemari oleh masyarakat Indonesia. Harganya yang terjangkau, kandungan gizinya yang cukup tinggi dan bisa ditemui dimana saja membuat produk ini mempunyai tempat tersendiri di masyarakat. Pengolahan tempe enjadi aneka produk pangan yang telah banyak dilakukan antara lain, kue kering tempe, brownis tempe, cake tempe, dan sebagainya. Namun salah satu inovasi pengolahan tempe yang tidak kalah populernya adalah keripik tempe.


1
 
 
Keripik tempe mempunyai berapa unggulan yaitu rasanya gurih, tahan lama, praktis dan siap makan bisa dikonsumsi sebagai bahan makanan ringan (camilan) atau bisa untuk lauk. Keripik tempe bisa ditemui hamper diseluruhh sentra-sentra produksi tempe di seluruh Indonesia. Hal ini menunjukkan bahwa pangsa pasar keripik tempe ini sanggat luas. Setip daerah mempunyai kekhasan tersendiri dalam mengolah keripik tempe tidak terkecuali dikota wisata batu. Di sini, keripik tempe diolah dengan penambahan berbagai rasa. Tentu saja hal ini dilakukan untuk dapat menarik pembeli menjaddi keungulan suatu produk.
Inovasi produk inilah yang menjadi perhatian agar setiap produk yang dihasilkan mempunyai nilai lebih dari produk-produk sebelumnya. Untuk itu perlu mengetahui dan mempelajari cara pembuatan keripik tempe aneka rasa dengan cara yang benar sehingga akan dapat menambah pengetahuan untuk kemudian dapat dikembangkan.
1.2.            Tujuan Praktek Kerja Lapang
Mengetahui, mempelajari dan mempraktekkan proses pembuatan keripik tempe aneka rasa di industri rumah tangga Fauzi Desa Tulungrejo Kecamatan Bumiaji kota Batu.
1.3.      Manfaat
Manfaat praktek kerja lapang ini diharapkan dapat menambah pengetahuan dan pengalaman kerja agar nantinya dapat diterapkan ditengah-tengah masyarakat terutama setelah lulus sarjana.







II.    TINJAUAN PUSTAKA
2.1.            Kedelai (Glycine max L.)
Kedelai (glycine max) bukan tanaman asli Indonesia. Kedelai diduga berasal dari dataran pusat dan utara Cina. Hal ini didasarkan pada adanya penyebaran Glycine ussuriensis, spesies yang diduga sebagai tetua G. max. Catatan sejarah tentang budidaya dan produksi kedelai juga dimulai dari dataran Cina (Fachruddin, 2000).
Kedelai merupakan tanaman sumber protein yang murah, sehingga dapat digunakan untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat. Kebutuhan terhadap kedelai semakin meningkat dari tahun ke tahun sejalan dengan bertambahnya penduduk dan meningkatkan kesadaran masyarakat terhadap makanan berprotein nabati (Anonim, 2008).
Pengelompokan ukuran biji kedelai berbeda disetiap negara, di Indonesia kedelai dikelompokkan menurut ukuran. Untuk ukuran besar (berat > 14 g/100 biji), sedang (10-14 g/100 biji), dan kecil (< 10 g/100 biji) (Sumarno, 2007). kedelai dikenal dengan beberapa nama botani, yaitu Glycine soja dan Soja max. Namun pada tahun 1948 telah disepakati bahwa nama botani yang dapat diterima dalam istilah ilmiah, yaitu Glycine max (L.) Merril. Menurut AAK (1989) klasifikasi tanaman kedelai sebagai berikut:
Divisio             : Spermatophyta (Menghasilkan biji)
Sub Divisio     : Angiospermae (Biji tertutup)
Classis             : Dicotyledoneae (Berkeping biji dua / dikotil)
Ordo                : Rosales 
Famili              : Leguminosae (Kacang-kacangan)
Genus              : Glycine
Spesies            : Glycine max (L.) Meril


3
 
 
Menurut (Suprapto, 1999), kedelai banyak ditanam diseluruh dunia karena mempunyai banyak keunggulan. Keunggulan tanaman kedelai sebagai berikut:
Ø  Kedelai dapat ditanam di daerah tropis ataupun di daerah subtropics
Ø  Tanaman kedelai dapat memperbaiki sifat atau kondisi tanah tempat tumbuhnya
Ø  Kedelai bergizi tinggi
Ø  Kedelai mengandung protein dan lemak yang berkualitas tinggi, serta mengandung vitamin dan mineral yang cukup tinggi.
Biji kedelai tersusun atas tiga komponen utama, yaitu kulit biji, daging (kotiledon), dan hipokotil dengan perbandingan 8:90:2. Sedangkan komposisi kimia kedelai adalah 40,5% protein, 20,5% lemak, karbohidrat 22,2%, serat kasar 4,3%, abu 4,5%, dan air 6,6% (Snyder and Kwon, 1987).
Table 1. Kandungan Unsur Gizi Pada Kedelai
Unsur Gizi
Kadar/100 gr Bahan
Energi
442 kalori
Air
7,5 gr
Protein
34,9 gr
Lemak
18,1 gr
Karbohidrat
34,8 gr
Mineral
4,7 gr
Kalsium
227 mg
Fosfor
585 mg
Zat besi
8 mg
Vitamin A
33 mcg
Vitamin B
1,07 mg
          (Sumber: Koswara., 1992)
Berdasar warna kulitnya, kedelai dapat dibedakan atas kedelai putih, kedelai hitam, kedelai coklat dan kedelai hijau. Kedelai yang ditanam di Indonesia adalah kedelai kuning atau putih, hitam dan hijau. Perbedaan warna tersebut akan berpengaruh dalam penggunaan kedelai sebagai bahan pangan, misalnya untuk kecap digunakan kedelai hitam, putih atau kuning sedangkan susu kedelai dibuat dari kedelai kuning atau putih. (Deman., 1997).
Varietas kedelai banyak ragamnya, antara lain varietas Lokon, Willis, Galunggung, Guntur, Muria, Orba dan lain-lain. Jenis yang paling banyak beredar di pasaran adalah jenis Lokon dan Willis. Lokon biasanya berukuran agak besar sedangkan Willis lebih kecil (Suprapto, 1999).
Kedelai termasuk salah satu sumber protein yang harganya relatif murah jika dibandingkan dengan sumber protein hewani. Dari segi gizi kedelai utuh mengandung protein 35–38% bahkan dalam varietas unggul kandungan protein dapat mencapai 40–44% (Koswara, 2006).
Table 2. Komposisi Zat Gizi Kedelai Tiap 100 gr
Zat Gizi
Kedelai Basah
Kedelai Kering
Energi (kkal)
286,0
331,0
Protein (g)
30,2
34,9
Lemak (g)
15,6
18,9
Karbohidrat (g)
30,1
34,8
Kalium (g)
196,0
227,0
Fosfor (g)
506,0
585,0
Besi (mg)
6,9
8,0
Vit. A (SI)
95,0
110,0
Vit. B (mmg)
0,93
1,07
Air (g)
20,0
7,5
     Sumber: Rubatzky, V.E. dan M. Yamaguchi, 1998





2.2.            Tempe
Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi kacang kedelai atau jenis kacang-kacangan lainnya menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae. Tempe umumnya dibuat secara tradisional dan merupakan sumber protein nabati. Tempe mengandung berbagai nutrisi yang diperlukan oleh tubuh seperti protein, lemak,  karbohidrat, dan mineral. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh. Hal ini dikarenakan kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia (Kasmidjo, 1990).
Tempe adalah produk fermentasi yang amat dikenal oleh masyarakat Indonesia terutama di Jawa. Tempe terbuat dari kedelai rebus yang difermentasi oleh jamur Rhizopus. Selama fermentasi, biji-biji kedelai terperangkap dalam rajutan miselia jamur membentuk padatan yang kompak berwarna putih (Steinkraus, 1983).
Tempe merupakan makanan hasil fermentasi tradisional berbahan baku kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus oligosporus. Mempunyai ciri-ciri berwarna putih, tekstur kompak dan flavor spesifik. Warna putih disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur yang kompak juga disebabkan oleh miselia-miselia jamur yang menghubungkan antara biji-biji kedelai tersebut. Terjadinya degradasi komponen -komponen dalam kedelai dapat menyebabkan terbentuknya flavor spesifik setelah fermentasi (Kasmidjo, 1990).
Tempe memiliki beberapa keunggulan dibandingkan kacang kedelai. Pada tempe, terdapat enzim-enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe selama proses fermentasi, sehingga protein, lemak dan karbohidrat menjadi lebih mudah dicerna. Kapang yang tumbuh pada tempe mampu menghasilkan enzim protease untuk menguraikan protein menjadi peptida dan asam amino bebas (Astawan, 2008).
Table 3. Komposisi Zat Gizi Kedelai Dan Tempe Dalam 100 Gram Bahan Kering
Zat Gizi
Kedelai
Tempe
Abu (g)
6,1
3,6
Protein (g)
46,2
46,5
Lemak (g)
19,1
19,7
Karbohidrat (g)
28,2
30,2
Serat (g)
3,7
7,2
Kalsium (mg)
2,54
347
Fosfor (mg)
781
724
Besi (mg)
11
99
Vitamin B1 (mg)
0,48
0,28
Riboflavin (mg)
0,15
0,65
Niasin (mg)
0,67
2,52
Asam Pantotenat (mg)
430
520
Piridoksin (mg)
180
100
Vitamin B12 (mg)
0,2
3,9
Biotin (mg)
35
53
Asam Amino Esensial (g)
17,7
18,9
  (Sumber: Herman dkk., 1996)
Menurut SNI 01-3144-1992 yang dikeluarkan oleh Badan Standarisasi Nasional (1992), tempe adalah produk makanan hasil fermentasi biji kedelai oleh kapang tertentu, berbentuk padatan kompak dan berbau khas serta berwarna putih atau sedikit keabu-abuan. Sementara itu, menurut Winarno, (1985), tempe adalah sumber protein utama bagi berjuta orang di Indonesia dan umumnya digunakan sebagai pengganti daging yang dikonsumsi bersama dengan serealia sebagai makanan pokoknya. 




Tabel 4. Syarat Mutu Tempe menurut SNI 01-3144-1992
Parameter
Syarat Mutu
Bau, warna, rasa
Normal (khas tempe)
Kadar air ,  b/b
Maks. 65 %
Kadar abu, b/b
Maks. 1.5 %
Kadar protein (N x 6.25), b/b
Min. 20 %
Kadar lemak, b/b
Min. 10 %
Serat kasar, b/b
Maks. 2.5 %
Cemaran mikroba :

-          Escherichia coli
Maksimum 10 %
-          Salmonella
Maks. Negatif (per 25 g)
Cemaran logam :

-          Timbal (Pb)
Maks. 2.0 mg/kg
-          Tembaga (Cu)
Maks. 30.0 mg/kg
-          Seng (Zn)
Maks. 40.0 mg/kg
-          Timah (Sn)
Maks. 40.0/250.0 mg/kg
-          Raksa (Hg)
Maks. 0.03 mg/kg
Cemaran Arsen
Maks. 1.0 mg/kg
        Sumber : SNI 01-3144-1992
Dalam sepotong tempe, terkandung berbagai unsur yang bermanfaat, seperti protein, lemak, hidrat arang, serat, vitamin, enzim, daidzein, genestein serta komponen antibakteri dan zat antioksidan yang berkhasiat sebagai obat, diantaranya genestein, daidzein, fitosterol, asam fitat, asam fenolat, lesitin dan inhibitor protease (Cahyadi, 2006).
Table 5. Komposisi Kimia Tempe
Komposisi
Jumlah
Air (wb)
61,2 %
Protein kasar (db)
41,5 %
Minyak kasar (db)
22,2 %
Karbohidrat (db)
29,6 %
Abu (db)
4,3 %
Serat kasar (db)
3,4 %
Nitrogen (db)
7,5 %
       Sumber: Cahyadi (2006)
2.3.            Keripik Tempe
Keripik tempe mungkin sudah banyak sekali yang memproduksi keripik tempe sebagai oleh-oleh biasa ditemukan ditempat wisata sampai took oleh-oleh. Selain itu keripik tempe juga dijual di warung sampai pasar trodisional. Memang keripik tempe ini sangat merakyat dan disukai semua kalangan masyarakat. Keripik tempe tahan cukup lama serta cara pembuatan keripik tempe juga relative mudah. Sehingga usaha keripik tempe ini pun berkembang dan menjadi lahan bisnis cukup menguntungkan. Keripik tempe banyak di produksi oleh industri rumah tangga (Mariana, 2009).
Keripik tempe adalah makanan yang terbuat dari tempe yang diiris tipis kemudian digoreng dengan menggunakan tepung yang telah dibumbui. Biasanya rasa keripik tempe adalah asing dengan aroma bawang yang gurih. Makanan ini tersebar hamper merata diseluruh pulau Jawa (Radiyati, 1990).
Keripik tempe dan bermacam-macam produk keripik lainnya produksi aneka keripik tempe dengan memakai bahan baku kedelai import 100% asli. Kedelai bebas dari bahan yang berbahaya untuk ksehatan tubuh terutama unsure kimianya. Rasa asli tempe masih benar-benar sangat natural (Radiyati, 1992). Bahan baku kedelai untuk pemmbuatan keripik tempe dipilih melalui tahap Quality Control untuk mendapatkan hasil keripik tempe dan berbagai macam jenis keripik lainnya yang berkualitas dari rasa maupun nutrisinya, dan juga bahan dan rempah-rempah yang terbaik digunakan sebagai bumbu utama keripik tempe, sangat bermanfaat sekali bagi kesehatan tubuh (Wijaya. 2009).
Beberapa faktor yang perlu diperhatikan pada pembuatan keripik tempe sebagai aneka rasa yaiyu tekstur, warna, kandungan minyak dan masa simpannya untuk mempertahankan mutu sensoriknya. Semua faktor tersebut selain tergantung pada sifat bahan dasar juga tergantung pada proses pengolahannya (Tursilawati, 1999).

Table 6. Syarat Mutu Keripik Tempe Goreng menurut SNI 01-2602 ICS, 1992
No
Uraian
Satuan
Persyaratan
01
Keadaan



-          Penampakan
-
Kering

-          Ukuran
-
Seragam

-          Bagian yang tidak utuh, (% b/b)
-
maks. 5

-          Tekstur
-
Renyah

-          warna
-
Kuning sampai kuning  kecoklatan

-          Ganda rasa
-
Normal
02
Jamur
-
Tidak ternyata
03
Air, (% b/b)
-
maks. 3
04
Protein, (% b/b)
-
maks. 20
05
Asam lemak bebas dihitung sebagai asam laurat, (% b/b)
-
maks. 1
06
Abu, (% b/b)
-
maks. 3,0
07
Serat kasar, (% b/b)
-
maks. 3,0
08
Cemaran logam:



-          Pb
mg/kg
maks. 0,5

-          Cu 
mg/kg
maks. 5

-          Zn
mg/kg
maks. 40

-          Raksa (Hg)
mg/kg
maks. 0,01

-          Timah (Sn) bila dikemas dalam kaleng
mg/kg
maks. 150
09
Arsen
mg/kg
maks. 150
10
Cemaran mikroba
mg/kg
maks. 0,5
       Sumber: SNI 01-2602  (1992)
2.4.            Bahan-bahan Untuk Pembuatan Keripik Tempe Aneka Rasa
1.                  Tepung Tapioka
Tepung tapioka merupakan tepung hasil olahan ubi kayu setelah melalui proses pengupasan, penghancuran, ekstrasi, penyaringan, penyedapan dan pengeringan (Suprapti, 2009). Tepung tapioka adalah granula pati yang banyak terdapat dalam sel ubikayu. Tepung tapioka mengandung amilosa 17% dan amilopektin 83% dengan ukuran granula 3-35 μm. Selisih antara amilosa dan amilopektin yang cukup tinggi ini, menyebabkan proses penyerapan air selama pemasakan cukup tinggi. Berdasarkan besar kecilnya air yang diserap dalam granula pati, akan menentukan daya kembang pada saat pemasakan. Semakin tinggi air terikat, semakin besar pula daya kembangnya. Kelebihan tepung tapioka adalah warnanya putih, mengandung mikroba rendah serta daya kembangnya yang tinggi (Ernawati, 2003). Komposisi penyusun tepung tapioka, dapat lihat pada tabel 7.
Tabel 7. Komposisi Penyusun Tepung Tapioka
Komponen
Nilai per 100 gram
Kalori (kal)
362
Protein (gr)
0,5
Lamak (gr)
0,3
Karbohidrat (gr)
86,9
Air (mg)
12%
Sumber : Cahayaningrum (2001)
2.                  Tepung Beras
Tepung yang dibuat dari beras yang digiling/dihaluskan. Warnanya putih, bila diraba dengan jari, tepung beras akan terasa lebih lembut dan halus dibandingkan dengan tepung lain. Biasa digunakan untuk penganan tradisional. Tepung beras sangat penting dalam pembuatan kue-kue indonesia, maka tepung beras sangat penting juga bagi keripik tempe. Hal ini menjadikannya sebagai 100% makanan alami dan mudah dalam penyajiannya. Tepung beras dapat diolah dengan berbagai macam variasi resep agar tidak membosankan dan sajian akan selalu terasa lebih nikmat (Ramdhan, A.N. 2009).
Menurut Widowati, dkk 2002, tepung beras pilihan berkualitas tinggi, tanpa menggunakan bahan pengawet. Pengawasan yang ketat dalam proses pengolahan membuat kandungan gizi yang terdapat dalam tepung beras tetap terjaga secara optimal.

3.                  Air
Air juga berfungsi sebagai pelarut makanan lainya sehingga dapat tercampur baik dengan adonan, kandungan air didalam adonan keripik biasanya bervariasi antara 39 – 44%. Di dalam bahan makanan, air merupakan komponen penting yang dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur, serta citarasa makanan (Winarno, 1989). Air untuk industri pangan setidaknya harus memenuhi standar mutu yang diperlukan untuk air minum pada kebutuhan sehari-hari (Suharjo, 1980).
Air berfungsi sebagai media glutein dengan karbohidrat, larutan garam dan membentuk sifat kenyal glutein. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH 6 – 9, makin tinggi pH air maka adonan yang dihasilkan baik karena absorbsi air meningkat dengan meningkatnya pH. Selain pH, air yang digunakan harus air yang memenuhi persyaratan sebagai air minum, diantaranya tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa (Effendi, H. 2003).
4.                  Garam
Merupakan olahan dari hasil laut. Garam mempunyai peranam penting dalam proses memasak baik untuk menyedapkan maupun mengawetkan makanan. Garam bersifat higroskopis dan mematikam mikroorganisme. Penambahan garam berguna untuk meningkatkan cita rasa, terutama memberikan rasa asin sehingga dapat memperlambat pertumbuhan jamur hingga pada produk akhir, dimana komponen utama dalam garam adalah Natrium klorida (NaCl) (Winarno, 1992).
Penambahan garam berpengauh terhadap pengeringan, karena garam bertindak sebagai penyeleksi terhadap mikroba yang tumbuh, pada kadar garam di atas 5% pertumbuhan mikroba dapat dihambat (Desrosier, 1988). Garam juga dapat meningkatkan suhu gelatinisasi karena dapat mengikat air sehingga pembengkakan butir pati terhambat (Winarno, 1992).
Garam juga mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan, jadi mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metoda yang bebas dari pengaruh racunnya. Garam ditambahkan terutama sebagai bahan flavor tetapi juga untuk memperbaiki tekstur sosis dan daya awet (Buckle, et al, 1987).
5.                  Bawang Putih (Allium sativum L.)
Bawang putih yang paling utama dimanfaatkan sebagai bumbu penyedap masakan modern sampai sekarang tidak tergoyahkan oleh penyedap masakan modern yang banyak kita temui di pasaran yang dikemas sedemikian menariknya (Syamsiah dan Tajudin, 2003). Umbi bawang putih mengandung sejenis minyak atsiri sehingga dapat digunakan sebagai obat (Budi Santosa 1988), dan zat-zat kimia yang terdapat pada bawang putih adalah Allicin yang berperan memberi aroma pada bawang putih sekaligus berperan ganda membunuh bakteri gram positif maupun bakteri gram negatif karena mempunyai gugus asam amino para amino benzoat, sedangkan Scordinin berupa senyawa kompleks thioglosida yang berfungsi sebagai antioksidan dan pertumbuhan. Bawang putih juga digunakan sebagai bahan obat (Anonim, 2010).
                                    Tabel 8. Kandungan Gizi Bawang Putih
Komposisi
Nilai Gizi
           Protein
          4,5 gr
           Lemak
          0,20 gr
           Fosfour
          134 mg
           Besi
          1 mg
           Vitamin B1
          0,22 mg
           Vitamin C
          15 mg
           Air
          71 gr
           Kalori
          95 kal
           Hidrat Arang
          23,10 gr
                              (Sumber: Eckner MM, at al.  1993)

6.                  Kemiri (Aleurites Moluccana)
Kemiri termasuk bumbu dapur yang banyak dicari karena memberi manfaat bagi kehidupan selain untuk pelezat masakan. Kemiri (Aleurites moluccana), adalah tumbuhan yang bijinya dimanfaatkan sebagai menambah lezat masakan. Rempah putih berbentuk bulat ini dapat dimanfaatkan sebagai sumber minyak dan bumbu. Tumbuhan ini masih sekerabat dengan singkong dan termasuk dalam suku Euphorbiaceae (Auzay, 1991).
Buah kemiri (Aleurites moluccana) juga diyakini berkhasiat mengobati buang air besar yang berdarah, diare, disentri, sakit perut, sembelit, demam, sariawan, dan sakit gigi. Kemiri mengandung zat gizi dan nongizi. Kandungan zat gizi mikro yang terdapat dalam kemiri contohnya protein, lemak, dan karbohidrat. Zat nongizi dalam kemiri misalnya saponin, falvonoida, dan polifenol. Mineral yang dominan dalam kemiri adalah kalium, fosfor, magnesium, dan kalsium. Juga terkandung zat besi, seng, tembaga, dan selenium, dalam jumlah sedikit. Protein pada biji kemiri terdiri dari asam amino esensial maupun nonesensial. Fungsi asam amino esensial antara lain untuk pertumbuhan karena asam amino terdapat di semua jaringan dan membentuk protein dan antibodi. Asam amino nonesensial yang menonjol pada kemiri, yaitu asam glutamat dan asam aspartat. Keberadaan asam glutamat yang memberikan rasa nikmat ketika kemiri digunakan sebagai bumbu (Koji T, 2002).
7.                  Ketumbar (Coriandum sativum)
Ketumbar (Coriandum sativum) merupakan rempah yang populer terutama daun dan bijinya (Williams et al., 1996). Ketumbar merupakan salah satu jenis rempah-rempah yang sangat dikenal di dunia. Aroma dan rasa ketumbar sangat khas dan melezatkan masakan, tetapi tidak terlalu tajam di lidah. Selain sebagai bumbu, ketumbar juga dapat digunakan sebagai komponen obat (Hadipoentyanti dan Udarno, 2002). Konon, khasiat ketumbar sebagai penyembuh penyakit telah tercatat dalam ensiklopedi Jawa Serat Centhini dan Tembangraras. Komposisi zat gizi biji dan daun ketumbar dapat dilihat pada tabel 9.
Tabel 9. Komposisi Zat Gizi Per 100 gram  Biji dan Daun Ketumbar
Komposisi Zat Gizi
Biji Ketumbar
Daun Ketumbar
Energi (kkal)
404
23
Protein (g)
14,1
2,13
Lemak (g)
16,1
0,52
Karbohidrat (g)
54,2
3,67
Kalsium (mg)
630
67
Fosfor (mg)
370
48
Besi (mg)
17,9
1,37
Vitamin A (SI)
1.570
6.748
Vitamin B1 (mg)
0,20
0,067
Vitamin C (mg)
0
27
Air (g)
11,2
92,2
       Sumber:  *) Direktorat Gizi, Depkes (2004)
                                **) www.happyjuicer.com (2009)
8.                  Minyak Goreng
Minyak Goreng merupakan medium pengorengan bahan pangan dalam pengorengan minyak berfungsi sebagai medium penghantar panas, menambah cita rasa gurih, meningkatkan nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan. Minyak goreng yang baik adalah minyak nabati yang hidrogenasi dengan titik cair 35oC sampai 45oC seperti minyak kelapa sawit (Ketaren, 1986).






Beberapa faktor yang mempengaruhi kerusakan minyak adalah:
v  Oksigen dan ikatan rangkap: semakin banyak ikatan rangkap dan oksigen yang terkandung maka minyak akan semakin cepat teroksidasi.
v  Suhu: suhu yang semakin tinggi juga akan mempercepat proses oksidasi.
v  Cahaya dan ion logam: berperan sebagai katalis yang mempercepat proses oksidasi.
v  Antioksidan: membuat minyak lebih tahan terhadap oksidasi.
2.5.            Bahan Pemberi Keripik Tempe Aneka Rasa
Rasa dasar keripik tempe adalah rasa original seperti pada umumnya keripik tempe dengan berkembangnya teknologi, rasa keripik tempe bisa menjadi aneka rasa: original, ayam bawang pedas, ayam bakar,balado (pedas & manis), barbeque, keju, pizza, pedas manis, spaghetti, Udang (Astawan  M.  2008).
2.6.            Cara Pembuatan Keripik Tempe
1.                  Pemilihan Bahan Baku
Bahan baku merupakan faktor yang menentukkan dalam proses produksi atau pembuatan bahan makanan. Jika bahan baku yang digunakan mutunya baik maka diharapkan produk yang dihasilkan juga berkualitas. Evaluasi mutu dilakuakan untuk menjaga agar bahan yang digunakan dapat sesuai dengan syarat mutu yang telah ditetapkan oleh perusahaan, sehingga dihasilkan produk yang sesuai dengan standar mutu yang ditetapkan Bahan baku yang dipilih untuk pembuatan keripik tempe harus benar-benar bersih dan bagus agar nantinya pembuatan adonan keripik tempe.
2.                  Penimbangan
Semua bahan ditimbang sesuai dengan formula. Penimbangan bahan harus dilakukan dengan benar agar tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan jumlah bahan. Bahan baku, garam, dan bahan tambahan makanan merupakan bahan yang dibutuhkan dalam jumlah sedikit, tetapi sangat penting agar dihasilkan keripik tempe yang berkualitas baik sehingga harus diukur dengan teliti. Dalam penimbangan, sebaiknya tidak menggunakan sendok atau cangkir sebagai takaran.
3.                  Pemotongan tempe/Pengiris Tempe
Cara proses pemotongan tempe menjadi hal yang sangat penting ketika akan mengolahnya. Karena ketika ukuran tempe akan digoreng, akan mempengaruhi kualitas kerenyahan dan gurihnya keripik tempe. Akan lebih baik memproduksi sendiri tempe yang sesuai dengan ukuran keripik tempe yang akan dibuat sehingga tidak perlu lagi memotong dan mengirisnya. Jika membeli tempe dari pedagang lain, sebaiknya menggunakan alat pemotong khusus karena tempe sangat mudah hancur ketika dipotong atau diiris.
Pemotongan atau pengirisan tempe yang paling baik adalah ketika tempe akan digoreng. Karena bila tempe diiris akan dibiarkan lama, maka spora pada tempe akan berkembang biak labih cepat sehingga dapat menyebabkan kerenyahan dari keripik tempe menjadi berkurang (melempen/mengembang).
4.                  Pembuatan Adonan
Proses selanjutnya adalah pencampuran tepung beras, tepung kanji/tepung tapioka dengan larutan santan kelapa tujuannya agar adonan tercampur dengan rata. Tambahkan bumbu pada keripik tempe bertujuan untuk meningkatkan dan memodifikasi flavor. Selain itu bumbu juga dapat berfungsi sebagai pengawet. Beberapa bumbu mempunyai sifat sebagai antioksidan, sehingga dapat menghambat perkembangan ransiditas.
5.                  Pencelupan Tempe ke Adonan
Sebelum proses pengorengan tempe, tempe harus dicelupkan satu persatu ke dalam campuran tepung beras, tepung tapioka dan bahan tambahan lainnya agar adonan tempe dapat mengikat pada tempe, kemudian tempe di goreng dalam minyak yang sudah dipanaskan di atas api sedang sampai matang dan kering.
6.                  Pengorengan
Minyak yang digunakan untuk mengoreng berfungsi sebagai medium pindah panas dan menberihkan flavor (perpaduan rasa dan aroma) tertentu pada produk akhir. penggorengan merupakan suatu unit operasi yang digunakan untuk mengubah eating quality suatu makanan. Penggorengan juga mempunyai efek preservatif yaitu dengan adanya destruksi termal organisme dan enzim, pengurangan Aw pada permukaan makanan atau seluruh bagian permukaan makanan. Proses utama yang terjadi selama penggorengan adalah perpindahan panas dan massa, dengan minyak yang berfungsi sebagai media penghantar panas. Panas yang diterima bahan akan dipergunakan untuk berbagai keperluan antara lain untuk penguapan air, gelatinisasi pati, denaturasi protein, pencokelatan dan karamelisasi.
7.                  Pengemasan
Pengemasan merupakan suatu tempat atau wadah yang digunakan untuk mengemas suatu produk, yang telah dilengkapi dengan tulisan, label dan keterangan lain yang menjelaskan isi, kegunaan lain–lainnya yang dirasa perlu disampaikan kepada para konsumen. Pengemsan disebut juga pembungkusan, wadah atau pengepak yang mempunyai peranan penting didalam pangawetan bahan pangan.









III.    METODE PRAKTEK KERJA LAPANG
3.1.            Tempat Dan Waktu Pelaksanaan
Praktek kerja lapang (PKL) ini dilaksanakan diindustri rumah tangga yang bertempat dijalan Gondang, Kecamatan Bumiaji, Desa Tulungrejo Batu dimulai 01 Mei sampai 01 Juni 2013.
3.2.            Metode Pengambilan Data Prakter Kerja Lapang
Praktek kerja lapang berpatisipasi secara langsung dalam melakukan semua kegiatan yang menyangkut aktivitas industri terutama pada proses pembuatan keripik tempe aneka rasa yang akan digunakan untuk praktek kerja lapang. Ada dua jenis yang jenis data yang akan diperoleh dalam kegiatan praktek kerja lapang ini yaitu data primer dan data sekunder.
Data primer diperoleh dari wawancara langsung dengan pembimbing atau sumbernya. Untuk perolehan data primer dilakukan dengan pengamatan, melibatkan secara langsung pada proses pembuatan keipik tempe serta observasi dan mencatat rentetan prosenya. Beberapa data primer yang diambil yaitu jenis bahan yang akan digunkan, jenis alat volume bahan yang diproses. Sedangkan data sekunder yaitu data yang diperoleh dari beberapa pustaka yang berkaitan dengan judul praktek kerja lapang.









IV. KEADAAN UMUM PEUSAHAAN
4.1.            Sejarah Bedirinya Perusahaan Fauzi
Perusahan Fauzi didirikan pada tahun 2000 oleh ibu Susi Fauziah lahir pada tahun 1973 dengan suami Aminudin salin lahir pada tahun 1972, dengan alamat perusahaan di jalan Pangeran Diponegoro RT 04 RW 01 Gondang, desa Tulungrejo, Kecamatan Bumiaji, kota Batu. Peusahaan ini pertama dijalani dengan modal yang seadanya dan dengan keberaniannya untuk mencoba mengambil resiko maka pendiri memutuskan untuk serius mangcakupi usaha tersebut. Awal berdirinya usaha ini hanya kalangan anggota keluarga.
Pada tahun 2002 perusahaan ini dilengkapi dengan kegiatan usaha (KBLI) industri kerupuk, keripik, peyek dan jenisnya (C 10794) dengan nomor pokok wajib atau tanda pendaftaran perusahaan NPWP.34.528.486.3-628.000 dan nomor induk pendaftaran dari Dinas Perindustrian dan Perdagangan dengan SK No.1338.10794.042. Pada tanggal 30 April 2003 perusahaan ini dilengkapi dengan Surat Izin Produksi Pangan Rumah Tangga (SPP-IRT) Berdasarkan Surat Keputusan Badan Pegawai Obat Dan Makanan Republik Indonesia dengan bernomor HK. 00.05.5.1640 dan dilengkapi dengan SK dari Depkes dengan bernomor P-IRT No.215357901167.
4.2.            Lokasi Perusahaan
Lokasi perusahaan sangatlah penting bagi perusahaan, karena akan mempengaruhi kedudukan perusahaan dalam persaingan dan menentukkan kelangsungan hidup perusahaan. Penentuan lokasi perusahaan tidaklah semudah yang dibayangkan karena letak perusahaan akan mempengaruhi biaya produksi dan distribusi barang. Tujuan penentuan lokasi perusahaan dengan tepat adalah untuk dapat membantu perusahaan agar dapat beroperasi dengan lancer, efektif, dan efisien serta menunjang perkembangan perusahaan (Assari, 1999).
20
 
Penentuan lokasi perusahaan mempunyai peranan yang sangat penting dalam mempengaruhi kelangsungan hidup perusahaan dalam menjalankan aktivitas usahanya. Oleh karena itu, penentuan lokasi harus dilakukan secara seksama melalui pertimbangan dan perencanaan yang cermat. Semua faktor yang ada hubungannya dengan perusahaan harus di pertimbangkan baik buruknya, karena jika terjadi kesalahan dalam penentuan lokasi perusahaan akan berakibat tidak  baik bagi perusahaan yang menempatinya.
Adapun faktor yang menjadi pertimbangan dalam penentuan lokasi perusahaan adalah:
1.                  Bahan Baku
Lokasi perusahaan kurang strategis, karena masuk ke dalam gang sekitar ± 30 meter menuju lokasi perusahaan dan semua bahan baku dipesang oleh perusahaan yaitu tempe, tepung tapioka dan tepung beras. Untuk bahan pengisi dan bumbu-bumbu penyedap rasanya yaitu pemilik perusahan langsung beli di pasar tradisional kota Batu dan kota Malang karena bahan-bahan tersebut murah dan mudah didapat.
2.                  Kondisi Bangunan dan Ruangan
Bangunan mempunyai arti yang sangat penting bagi suatu unit pengolahan atau pembuatan bahan makanan. Bangunan atau ruangan memiliki fungsi untuk melindungi proses pembuatan, bahan baku, bahan penyedap rasa pada tempe, pekerja, dan peralatan yang disebabkan oleh faktor lingkungan seperti sinar matahari, perubahan cuaca dan hujan. Agar memenuhi fungsi tersebut, bangunan harus dirancang dengan bagus dan konstruksi yang kuat gengan memperhatikan sanitasi yang memungkinkan proses produksi atau proses pembuatan bahan makanan berjalan dengan baik.
3.                  Pasar
Lokasi perusahaan keipik tempe Fauzi dekat dengan daerah pemasaran dengan alasan mempercepat pelayanan terhadap konsumen atau mempercepat produk ke konsumen.
4.                  Listrik dan Air
Kebutuhan tenaga listrik dan air untuk keperluan proses pembuatan baik menjalankan mesin, maupun penerangan sebagai sumber energi dapat diperoleh dengan mudah. Kebutuhan tenaga listrik di perusahaan keripik tempe Fauzi menggunakan untuk memblender bumbu, mesin mengiris tempe, untuk sealer sebagai alat untuk pengepresan bahan pengemas.
5.                  Tenaga Kerja
Tenaga kerja yang ada pada perusahaan Fauzi berjumlah 8 orang yaitu 4 wanita dan 4 pria, Bapak Aminudin Salin hanya bagian pengiris tempe tenaga kerja yang diambil dari sebagian anggota keluarga dan masyarakat sekitar perusahaan.
Tenaga kerja terdiri dari tenaga kerja wanita dan pria. Tenaga kerja pria hanya empat yaitu tiga pria dari masyarakat sekitar perusahaan dan Bapak Aminudin Salin sebagai kepala keluarga rumah tangga yang hanya membantu untuk mengiris tempe, mencari bahan pengisi dan bumbu. Untuk tenaga kerja wanita 2 orang bagian pengorengan, 2 orang lain bagian pengemasan dan perusahaan Fauzi masih mencari 3 karyawan lagi untuk bagian pengemasan dan pengorengan, pemilik perusahaan Fauzi hanya bagian menghaluskan bumbu-bumbu atau memblenderkan bumbu-bumbu.
Tenaga kerja ini dibayar berdasarkan sistem borongan sehingga upah yang terima sesuai dengan masing-masing bagian produksi, bagian pengiris dan bagian pengemasan dan upah yang diterima antara Rp 15.000 - 28.000 perhari. Upah tenaga kerja borongan diberikan setiap minggu. Karyawan bekerja setiap hari jam kerjanya itu hari senin sampai hari sabtu kecuali hari minggu atau hari besar. Jam kerja dimulai pukul 04.00 WIB sampai 15.00 WIB. Pada saat permintaan tinggi, waktu kerja bisa sampai jam 17.00 WIB dan tenaga kerja mengapat gaji atau upah tambahan.





V. HASIL DAN PEMBAHASAN
5.1.             Bahan Untuk Pembuatan Keripik Tempe
Bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan untuk proses pembuatan keripik tempe aneka rasa antara lain:
1.                  Tempe
Dalam pembuatan tempe, laru tempe memegang peranan penting, karena laru tempe mengandung spora-spora kapang yang pada pertumbuhannya mampu menghasilkan enzim-enzim hidrolitik yang dapat menguraikan substratnya menjadi komponen-komponen yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna.
Tempe merupakan makanan hasil fermentasi tradisional berbahan baku kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus oligosporus. Mempunyai ciri-ciri berwarna putih, tekstur kompak dan flavor spesifik. Warna putih disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur yang kompak juga disebabkan oleh miselia-miselia jamur yang menghubungkan antara biji-biji kedelai tersebut. Terjadinya degradasi komponen -komponen dalam kedelai dapat menyebabkan terbentuknya flavor spesifik setelah fermentasi (Kasmidjo, 1990).
2.                  Tepung Beras
Tepung yang dibuat dari beras yang digiling/dihaluskan. Beras sendiri adalah bagian butir padi atau gaba yang telah dipisah dari sekam. Sekam (Jawa merang) secara anatomi disebut palea yaitu bagian yang ditutupi dan lemma adalah bagian yang menutupi. Tepung beras dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan berbagai jesnis produk olahan yaitu pembuatan bihun, roti, aneka macam kue kering, dan aneka macam makanan kecil seperti kue mangkuk, putu, talam ebi, kue lapis dan serabi serta beberapa jenis olahan termasuk keripik tempe. Warnanya putih, bila diraba dengan jari, tepung beras akan terasa lebih lembut dan halus dibandingkan dengan tepung lain. Biasa digunakan untuk penganan tradisional. Tepung beras sangat penting dalam pembuatan kue-kue indonesia, maka tepung beras sangat penting juga bagi keripik tempe. Hal ini menjadikannya sebagai 100% makanan alami dan mudah dalam penyajiannya. Tepung beras dapat diolah dengan berbagai macam variasi resep agar tidak membosankan dan sajian akan selalu terasa lebih nikmat.
Menurut Widowati, dkk 2002, tepung beras pilihan berkualitas tinggi, tanpa menggunakan bahan pengawet. Pengawasan yang ketat dalam proses pengolahan membuat kandungan gizi yang terdapat dalam tepung beras tetap terjaga secara optimal.
3.                  Tepung Tapioka
Tepung tapioka merupakan tepung hasil olahan ubi kayu setelah melalui proses pengupasan, penghancuran, ekstrasi, penyaringan, penyedapan dan pengeringan. Tepung tapioka adalah granula pati yang banyak terdapat dalam sel ubikayu. Tepung tapioka mengandung amilosa 17% dan amilopektin 83% dengan ukuran granula 3-35 μm. Selisih antara amilosa dan amilopektin yang cukup tinggi ini, menyebabkan proses penyerapan air selama pemasakan cukup tinggi. Berdasarkan besar kecilnya air yang diserap dalam granula pati, akan menentukan daya kembang pada saat pemasakan. Semakin tinggi air terikat, semakin besar pula daya kembangnya. Kelebihan tepung tapioka adalah warnanya putih, mengandung mikroba rendah serta daya kembangnya yang tinggi.
Menurut Haryadi (1993), pengembangan keripik atau kerupuk dipengaruhi oleh kadar amilopektin yang terdapat dalam pati tapioka. Umumnya semakin tinggi kadar amilopektin, kerupuk makin besar mengembang.
4.                  Bawang Putih
Bawang putih sebagai bumbu atau adonan masak dimana hampir semua masakan mengunakan bawang putih (Wibowo, 1994). Bawang putih yang paling utama di manfaatkan sebagai bahan penyedap beberapa jenis makanan. Pengunaan bawang putih mengandung  zat anti biotik yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan cendawan tertentu.
Bawang putih yang paling utama dimanfaatkan sebagai bumbu penyedap masakan modern sampai sekarang tidak tergoyahkan oleh penyedap masakan modern yang banyak kita temui di pasaran yang dikemas sedemikian menariknya. Umbi bawang putih mengandung sejenis minyak atsiri sehingga dapat digunakan sebagai obat dan zat-zat kimia yang terdapat pada bawang putih adalah Allicin yang berperan memberi aroma pada bawang putih sekaligus berperan ganda membunuh bakteri gram positif maupun bakteri gram negatif karena mempunyai gugus asam amino para amino benzoat, sedangkan Scordinin berupa senyawa kompleks thioglosida yang berfungsi sebagai antioksidan dan pertumbuhan.
5.                  Garam
Merupakan olahan dari hasil laut. Garam mempunyai peranam penting dalam proses memasak baik untuk menyedapkan maupun mengawetkan makanan. Garam bersifat higroskopis dan mematikam mikroorganisme. Penambahan garam berguna untuk meningkatkan cita rasa, terutama memberikan rasa asin sehingga dapat memperlambat pertumbuhan jamur hingga pada produk akhir, dimana komponen utama dalam garam adalah Natrium klorida (NaCl).
Penambahan garam berpengauh terhadap pengeringan, karena garam bertindak sebagai penyeleksi terhadap mikroba yang tumbuh, pada kadar garam di atas 5% pertumbuhan mikroba dapat dihambat. Garam juga dapat meningkatkan suhu gelatinisasi karena dapat mengikat air sehingga pembengkakan butir pati terhambat.
Garam juga mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan, jadi mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metoda yang bebas dari pengaruh racunnya. Garam ditambahkan terutama sebagai bahan flavor tetapi juga untuk memperbaiki tekstur sosis dan daya awet.


6.                  Air
Air juga berfungsi sebagai pelarut makanan lainya sehingga dapat tercampur baik dengan adonan, kandungan air didalam adonan keripik biasanya bervariasi antara 39 – 44%. Di dalam bahan makanan, air merupakan komponen penting yang dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur, serta citarasa makanan. Air untuk industri pangan setidaknya harus memenuhi standar mutu yang diperlukan untuk air minum pada kebutuhan sehari-hari.
Air berfungsi sebagai media glutein dengan karbohidrat, larutan garam dan membentuk sifat kenyal glutein. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH 6 – 9, makin tinggi pH air maka adonan yang dihasilkan baik karena absorbsi air meningkat dengan meningkatnya pH. Selain pH, air yang digunakan harus air yang memenuhi persyaratan sebagai air minum, diantaranya tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa (Effendi, H. 2003).
7.                  Kemiri
Kemiri termasuk bumbu dapur yang banyak dicari karena memberi manfaat bagi kehidupan selain untuk pelezat masakan. Kemiri (Aleurites moluccana), adalah tumbuhan yang bijinya dimanfaatkan sebagai menambah lezat masakan. Rempah putih berbentuk bulat ini dapat dimanfaatkan sebagai sumber minyak dan bumbu. Tumbuhan ini masih sekerabat dengan singkong dan termasuk dalam suku Euphorbiaceae. Dalam perdagangan antar negara dikenal sebagai candleberry, Indian walnut, serta candlenut. Pohonnya disebut sebagai varnish tree atau kukui nut tree. Kemiri memang sering digunakan dalam masakan Indonesia dan Malaysia.
Buah kemiri (Aleurites moluccana) juga diyakini berkhasiat mengobati buang air besar yang berdarah, diare, disentri, sakit perut, sembelit, demam, sariawan, dan sakit gigi. Kemiri mengandung zat gizi dan nongizi. Kandungan zat gizi mikro yang terdapat dalam kemiri contohnya protein, lemak, dan karbohidrat. Zat nongizi dalam kemiri misalnya saponin, falvonoida, dan polifenol. Mineral yang dominan dalam kemiri adalah kalium, fosfor, magnesium, dan kalsium. Juga terkandung zat besi, seng, tembaga, dan selenium, dalam jumlah sedikit. Protein pada biji kemiri terdiri dari asam amino esensial maupun nonesensial. Fungsi asam amino esensial antara lain untuk pertumbuhan karena asam amino terdapat di semua jaringan dan membentuk protein dan antibodi. Asam amino nonesensial yang menonjol pada kemiri, yaitu asam glutamat dan asam aspartat. Keberadaan asam glutamat yang memberikan rasa nikmat ketika kemiri digunakan sebagai bumbu (Koji T, 2002).
8.                  Ketumbar
Ketumbar (Coriandum sativum) merupakan rempah yang populer terutama daun dan bijinya (Williams et al., 1996). Ketumbar merupakan salah satu jenis rempah-rempah yang sangat dikenal di dunia. Aroma dan rasa ketumbar sangat khas dan melezatkan masakan, tetapi tidak terlalu tajam di lidah. Selain sebagai bumbu, ketumbar juga dapat digunakan sebagai komponen obat (Hadipoentyanti dan Udarno, 2002). Konon, khasiat ketumbar sebagai penyembuh penyakit telah tercatat dalam ensiklopedi Jawa Serat Centhini dan Tembangraras.
9.                  Kunyit
Kunyit yang mempunyai nama latin Curcuma domestica Val. merupakan tanaman yang mudah diperbanyak dengan stek rimpang dengan ukuran 20-25 gram stek. Kunyit merupakan salah satu tumbuhan yang banyak digunakan masyarakat. Rimpang kunyit terutama digunakan untuk keperluan dapur (bumbu, zat warna makanan), kosmetika maupun dalam pengobatan tradisional.
10.              Micin/ MSG (Monosodium Glutamat)
Micin merupakan penyedap rasa yang dapat digunakan untuk memasak sayuran atau sebagai penyedap rasa pada jenis-jenis makan tertentu. Tetapi apakah kita semua mengetahui di balik penyedap rasa ini ada kandungan yang memang berbahaya bagi kesehatan saat menggunakan micin secara berlebihan atau melebihi batas penggunaan secara umum. Micin digunakan oleh perusahaan Fauzi keripik tempe aneka rasa, micin hanya digunakan khusus pada keripik tempe original dan selain keripik tempe original tanpa menggunakan micin.
11.              Minyak Goreng
Minyak Goreng merupakan medium pengorengan bahan pangan dalam pengorengan minyak berfungsi sebagai medium penghantar panas, menambah cita rasa gurih, meningkatkan nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan. Minyak goreng yang baik adalah minyak nabati yang hidrogenasi dengan titik cair 35oC sampai 45oC seperti minyak kelapa sawit (Ketaren, 1986).
Beberapa faktor yang mempengaruhi kerusakan minyak adalah:
v  Oksigen dan ikatan rangkap: semakin banyak ikatan rangkap dan oksigen yang terkandung maka minyak akan semakin cepat teroksidasi.
v  Suhu: suhu yang semakin tinggi juga akan mempercepat proses oksidasi.
v  Cahaya dan ion logam: berperan sebagai katalis yang mempercepat proses oksidasi.
v  Antioksidan: membuat minyak lebih tahan terhadap oksidasi.
Sedangkan menurut Soetejo dan Damayanti (2000) minyak goreng yang digunakan adalah minyak kelapa yang bermutu baik dan kondisinya baru (Berwarna kuning jernih dan berbau tidak tengik) bila minyak goreng yang digunakan berulang kali akan berpengaruh pada warna produk (menjadi coklat), namun bila mengunakan minyak baru maka rasanya akan gurih dan tidak akan menyebabkan rasa serah pada kerongkongan. Pada pengolahan bahan pangan minyak goreng dapat berfungsi sebagai media pengantar panas menambaha kalori menperbaiki tekstur serta cita rasa bahan pangan.

5.2.            Alat Untuk Pembuatan Keripik Tempe
Alat  yang digunakan untuk proses pembuatan beberapa jenis rempeyek antara lain;
1.                  Blender
Blender ini berfungsi untuk menghancurkan bumbu-bumbu sampai halus dan berbentuk bubur yang digunakan sebagai bahan penyedap rasa dalam pembuatan keripik tempe.
2.                  Nampam Plastik
Nampan plastik digunakan untuk menapung tempe yang telah diiriskan dan bawah ke ruang pengorengan dan juga bumbu-bumbu yang telah blender  halus dituangkan ke nampan plastik.
3.                  Serok
Serok digunakan untuk mengangkat dan meneteskan minyak atau mengentas hasil pengorengan keripik tempe.
4.                  Baskom
Beberapa baskom pelastik dipersiapkan untuk mewadahi bahan baku serta untuk menampung tepung tapioka, tepung beras dan bumbu yang telah diblender halus. Baskom digunakan untuk mencampur adonan dalam proses pembuatan keripik tempe. Baskom yang digunakan terbuat dari plastik dan dibutuhkan sebanyak 2 atau 3 buah untuk kebutuhan tersebut.
5.                  Gayung 
Gayung digunakan untuk mengambil air untuk menakan volume bahan-bahan yang bersifat cair.
6.                  Irus Aluminium
Irus aluminium digunakan sebagai alat untuk menakar dan menuang adonan pada keripik tempe saat mengoreng
7.                  Pisau dan Talenan
Alat ini digunakan untuk membersihkan atau menguliti rimpang kunyit dan tempe.
8.                  Kantong Plastik
Kantong plastik digunakan untuk mengemas produk rempeyek siap jual. Gunakan plastik yang agak tebal agar kuat dan tidak mudah bocor dan robek dan ukuran plastik sesuai dengan kebutuhan.
9.                  Wajan
Wajan digunakan untuk pengorengan tempe yang telah siap untuk digorengkan, dan wajan juga digunakan untuk keperluan lain untuk masak.
10.              Elpiji
Elpiji adalah sebagai bahan bakar yang mengatar panas untuk digunakan saat melakukan  pengorengan. 
11.              Keranjang
Kebanyak petani menggunakan keranjang sebagai alat untuk menampung hasil pertanian seperti buah, sayuran dan bisa juga digunakan untuk menampung rumput untuk ternak sapi para petani. Maka keranjang juga digunakan untuk menampung hasil pengorengan yang telah digoreng. Keranjang yang dilapisi dengan plastik untuk menampung rempeyek dan keripik tempe ke ruangan pengemasan.
12.              Impulse Sealer
Impulse sealer sebagai alat untuk pengepresan kemas plastik atau men-seal makanan snack yang di kemas dengan plastik. Men seal cocok untuk membungkus makanan ringan seperti bermacam-macam kripik dan lain-lain. makanan akan terkemas dengan rapi dan aman sehingga terhindar dari lembek.


5.3.            Cara Pembuatan Keripik Tempe
1.                  Pengirisan
Cara proses pemotongan tempe menjadi hal yang sangat penting ketika akan mengolahnya. Karena ketika ukuran tempe akan digoreng, akan mempengaruhi kualitas kerenyahan dan gurihnya keripik tempe. Akan lebih baik memproduksi sendiri tempe yang sesuai dengan ukuran keripik tempe yang akan dibuat sehingga tidak perlu lagi memotong dan mengirisnya. Jika membeli tempe dari pedagang lain, sebaiknya menggunakan alat pemotong khusus karena tempe sangat mudah hancur ketika dipotong atau diiris.
Pemotongan atau pengirisan tempe yang paling baik adalah ketika tempe akan digoreng. Karena bila tempe diiris akan dibiarkan lama, maka spora pada tempe akan berkembang biak labih cepat sehingga dapat menyebabkan kerenyahan dari keripik tempe menjadi berkurang (melempen/mengembang).
2.                  Pembuatan Bumbu
Bahan-bahan untuk pembuatan bumbu keipik tempe sepeti bawang putih, kemiri, ketumbar, kunyit semua bahan tersebut dijadikan satu lalu di blender sampai halus atau sampai bubur.
3.                  Pembuatan Adonan
Proses selanjutnya adalah pencampuran tepung beras, tepung kanji/tepung tapioka dengan larutan santan kelapa tujuannya agar adonan tercampur dengan rata. Tambahkan bumbu pada keripik tempe bertujuan untuk meningkatkan dan memodifikasi flavor. Selain itu bumbu juga dapat berfungsi sebagai pengawet. Beberapa bumbu mempunyai sifat sebagai antioksidan, sehingga dapat menghambat perkembangan ransiditas.
4.                  Pencelupan Tempe ke Adonan
Sebelum proses pengorengan tempe, tempe harus dicelupkan satu persatu ke dalam campuran tepung beras, tepung tapioka dan bahan tambahan lainnya agar adonan tempe dapat mengikat pada tempe, kemudian tempe di goreng dalam minyak yang sudah dipanaskan di atas api sedang sampai matang dan kering.
5.                  Pengorengan
Minyak yang digunakan untuk mengoreng berfungsi sebagai medium pindah panas dan menberihkan flavor (perpaduan rasa dan aroma) tertentu pada produk akhir. penggorengan merupakan suatu unit operasi yang digunakan untuk mengubah eating quality suatu makanan. Penggorengan juga mempunyai efek preservatif yaitu dengan adanya destruksi termal organisme dan enzim, pengurangan Aw pada permukaan makanan atau seluruh bagian permukaan makanan. Proses utama yang terjadi selama penggorengan adalah perpindahan panas dan massa, dengan minyak yang berfungsi sebagai media penghantar panas. Panas yang diterima bahan akan dipergunakan untuk berbagai keperluan antara lain untuk penguapan air, gelatinisasi pati, denaturasi protein, pencokelatan dan karamelisasi.
6.                  Diagram Alir Pembuatan Keripik Tempe


 












5.4.             Cara Pemberian Aneka Rasa Pada Keripik Tempe
1.      Macam-macam bumbu kering
v  Rasa original menggunakan micin
v  Rasa pizza
v  Rasa balado
v  Rasa ayam baka
v  Rasa keju
v  Rasa pedas manis
2.         Cara pembumbuan
Ø  Siapkan semua bubuk instan aneka rasa
Ø  Tempe goreng di bagi atas 6 bagian
Ø  Campurkan masing-masing dengan bubuk instan dengan cara menggunakan pengayakan
Ø  Bubuk instan diayakan sambil aduk hingga tercampur rata
Ø  Cara pembumbuan keripik tempe untuk aneka rasa dengan cara sama
5.5.            Pengemasan
Pengemasan merupakan suatu tempat atau wadah yang digunakan untuk mengemas suatu produk, yang telah dilengkapi dengan tulisan, label dan keterangan lain yang menjelaskan isi, kegunaan lain–lainnya yang dirasa perlu disampaikan kepada para konsumen. Pengemsan disebut juga pembungkusan, wadah atau pengepak yang mempunyai peranan penting didalam pangawetan bahan pangan.






 












Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Keripik Tempe Aneka Rasa


 












Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Adonan
VI. KESIMPULAN DAN SARAN
6.1.            Kesimpulan
Proses pembuatan keripik tempe aneka rasa di tempat praktek kerja lapang sebagai berikut:
Tempe, pembuatan bumbu, tepung, pembuatan adonan, pengirisan tempe, pemanasan minyak goreng, pengorengan, persiapan bubuk instan, pemberi rasa pada keripik tempe, dan pengemasan, keripik tempe siap dipasarkan.
6.2.            Saran 
Industri Fauzi keripik tempe aneka rasa perlu dikembangkan keripik tempe yang lain supaya ada diversifikasi produk. Perlu di buat pengemas yang bias melindungi keripik tempe dari kerusakan sehingga kalau dibawa jauh untuk oleh-oleh tidak remuk.















DAFTAR PUSTAKA


AAK, 1989. Kedelai. Kanisius. Yogyakarta.

Anggarani, S. D. 2006. Analisis Aspek Agronomi dan Fisiologi Kedelai (Glycine max  (L.) Merr.)  pada  Kondisi  Cekaman  Intensitas  Cahaya  Rendah. Skripsi. Departemen Budidaya Pertanian, IPB, Bogor.

Anonim, 2008. Press Release Mentan Pada Panen Kedelai. http://www.indonesia.go.id/id/index2.option=com_content&do_pdf=1&id=6854. 11 Februari 2008.

Astawan  M.  2008. Khasiat Warna-warni  Makanan. Gramedia  Pustaka Utama. Jakarta.

Astawan, M., 2008. Sehat Dengan Tempe.Panduan Lengkap Menjaga Kesehatan dengan Tempe. PT Dian Rakyat. Jakarta.

Auzay, 1991. Tanaman Kemiri. Edisi Khusus Littro Vol. VII No 2. Hall 22-31.

Badan Standarisasi Nasional. 1992. Standar Mutu Tempe Kedelai. SNI 01-3144-1992.

Buckle, K.A. R.A.Edward, G.H. Fleet and Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah H. Purnomo dan Adiono. UI-Prees, Jakarta.

Budi Santosa. 1988. Bawang Putih. Kanisius. Yogyakarta.

Cahayaningrum, N. 2001. Pembuatan Nuggets Kajian Proporsi Tahu dan Ayam serta Penambahan Tepung Tapioka terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik. Skripsi. Malang: FTP-Universitas Brawijaya.

Cahyadi, W. 2006. Kedelai Khasiat dan Teknologi. Bumi Aksara. Bandung.

Deman, J.M., 1997. Kimia Makanan. Penerbit ITB. Bandung.

Desrosier, N.W., 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI-Press. Jakarta.

Eckner MM., CAJ. Erdelmeier O. Sticher, and H.D. Reuter, 1993. A Nover Amino Acid Glycoside and Three Amino Acids from Allium sativum L. J. Nat. prod. Vol. 56. No. 6. p. 864-869.

Effendi, H. 2003. Telaah Kualitas Air. Kanisius. Yogyakarta.

Ernawati, 2003. Pembuatan Patilo Ubi Kayu (Kajian Proporsi Campuran Tepung Tapioka Dengan Ampas Ubi Kayu Peram Dan Tepung Beras Kentan Serta Konsentrasi Kuning Telur Terhadap Sifat Fisik, Kimia,Dan Organoleptik). Publikasi Ilmiah. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.

Fachruddin, 2000. Budidaya Kacang-Kacangan. Kanisius, Yogyakarta.

Hadipoentyanti. E. dan L. Udarno, 2002. Karakteristik Plasma Nutfah Ketumbar (Coriandrum sativum L.). Prosiding Simposium Nasional II Tumbuhan Obat dan Aromatik. hal. 357-361.

Herman, Mien Karmini dan Darwin Karyadi, 1996.  Komposisi dan Nilai Gizi Tempe Serta Manfaatnya dalam Peningkatan Mutu Gizi Makanan. Di Dalam: Sapuan dan N. Sutrisno (eds.). Bunga Rampai Tempe Indonesia. Yayasan Tempe Indonesia. Jakarta.

Purwaningsih, Retno Astutu, 2008. Pengembangan Agroindustri Skala Kecil Dan Menengah Dengan Pendekatan Klaster Industri (Studi Kasus Industry Temped An Keripik Tempe Di Kota Malang). [Skripsi] University Malang. Malang.

Kasmidjo, R.B, 1990. Tempe: Mikrobiologi dan Kimia Pengolahan serta Pemanfaatannya. PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta.

Koji T, 2002. Kemiri (Aleurites moluccana) and Forest Resouce Management In Eastern Indonesia. An Eco-historical Perspective. Asian and African Area Studies No 2:5-2.

Koswara, S. 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.

Koswara S. 2006. Isoflavon, Senyawa Multi Manfaat dalam Kedelai. [terhubung berkala]. Bogor: ebookpangan.com [11 November 2011].

Kusmiati, 1997. Pengatahuan Bahan Makanan. Angkasa. Bandung.

Mariana. 2009. Pengaruh Diferensiasi Produk Kripik Tempe Terhadap Loyalitas Konsumen. Vol.1. No.1. 

Radiyati. 1990. Kerupuk Keripik. Subang : BPTTG Puslitbang Fisika Terapan-LIPI. Hal. 21-26.

Radiyati.1992. Pengolahan Kedelai. Subang: BPTTG Puslitbang Fisika Terapan-LIPI. Hal 32-33.

Ramdhan, A.N. 2009. Pengaruh Perbandingan Tepung Beras Rose Brand, Tepung Beras Karya Tani dan Konsentrasi Santan Kelapa Terhadap Karakteristik Rempeyek Bayam. Kumpulan Program  Kreatifitas Mahasiswa. Unpas. Bandung.

Rubatzky, V.E. dan M. Yamaguchi, 1998. Sayuran Dunia, Prinsip,  Produksi Dan Gizi. Jilid Kedua. Terjemahan Catut Herison. ITB-Press. Bandung.

Suprapto, H. 1989. Bertanam kedelai. Penebar Swadaya. Jakarta.

Standar Nasional Indonesia SNI 1992. Keripik Tempe Goreng SNI 01-2602. Dewan Standardisasi Nasional-DSN. Indonesia.

Steinkraus, 1983. Handbook of Indigenous Fermented Food. Marcel dekker. Inc. New York.

Suharjo. L.J. 1980. Pangan, Gizi dan Pertanian. UI. Press. Jakarta.

Sumarno et al, 2007. Teknik Produksi dan Pengembangan Kedelai. Penebar  Swadaya, Jakarta.
Suprapti, M.L. 2009. Tepung Tapioka Pembuatan dan Pemanfaatannya. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.

Suprapto, 1999. Bertanam Kedelai. Penebar Swadaya, Jakarta.

Syamsiah dan Tajudin. 2003. Khasiat & Manfaat Bawang Putih: Raja Antibiotik Alam. Agro Media Pustaka. Jakarta.

Tursilawati, R.A. 1999. Pengurangan Absorbsi Minyak Pada Pembuatan Tempe Chip: Pengaruh Penggunaan Carboxy Methyl Cellulose (CMC) dan Pengenceran Adonan Tepung Pelapis. Skripsi. Fakultas Pertanian UNSOED. Purwokerto. (Tidak dipublikasikan).

Widowati, S., Suismono, Suarni, Sutrisno, dan O. Komalasari. 2002. Petunjuk Teknis Proses Pembuatan Aneka Tepung dari Bahan Pangan Sumber Karbohidrat Lokal. Balai Penelitian Pascapanen Pertanian, Jakarta.

Wijaya, T. 2009. Analisis Hasil Keripik Tempe Dan Berbagai Macam Jenis Keripik Lainnya Dari Rasa Maupun Nutrisinya dengan Data Penelitian menggunakan SPSS.  Universitas Atma Jaya, Yogyakarta.

Williams, C.N., J.O. Uzo dan W.T.H. Peregrine. 1996.  Produksi Sayuran di Daerah Tropika. UGM University Press. Yogyakarta.

Winarno. F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia. Jakarta.

Winarno, .G. 1985. Tempe Peningkatan Mutu dan Statusnya di Masyarakat. Dalam Hermana da D. Karyadi (Eds), Prosiding Simposium Pemanfaatan Tempe dalam Upaya Peningkatan Kesehatan dan Gizi. (hlm. 53-59) Departamen Kesehatan, Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan, Pusat Penelitian Pengembangan Gizi. Bogor.

Winarno, F.G. 1989. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.





Lampiran 1. Cara Kerja Pembuatan Keripik Tempe Aneka Rasa
Proses pembuatan jenis-jenis rempeyek adalah:
1.         Bumbu keripik tempe yaitu bawang putih, ketumbar, kemiri, kunyit diblender sampai halus disebut seperti bubur.
2.         Campur tepung tapioka, tepung beras, tambahkan air dan garam secukupnya
3.         Kemudian aduk hingga benar-benar tercampur sempurna.
4.         Setelah itu, masukkan bumbu halus.
5.         Kembali aduk hingga merata.
6.         Panaskan minyak goreng di atas api sedang (selalu gunakan wajan yang hanya untuk menggoreng/tidak memasak masakan lain) dan tunggu hingga panasnya merata
7.         Celupkan irisan tempe ke dalam adonan tepung.
8.         Kemudian goreng dengan api sedang sambil dibolak balik sampai kering, jangan sampai terlalu gosong, karena akan terasa pahit keripik yang dihasilkan,
9.         Setelah matang angkat ,tiriskan, dan tunggu sampai dingin, masukkan kedalam keranjang bawah ke ruangan pengemasan.
10.     Campur masing-masing dengan bubuk instan rasa pizza, balado, ayam bakar, keju dan pedas manis. Untuk keripik tempe original hanya memberi micin,
11.     Pengemasan










1 komentar:

  1. BOLAVITA SITUS JUDI ONLINE TERPERCAYA

    NEW MEMBER BONUS SPORTBOOK 10%

    NEW MEMBER BONUS LIVE KASINO 10%

    NEW MEMBER TEMBAK IKAN 10%

    NEW MEMBER SABUNG AYAM 10%

    NEW MEMBER TANGKAS GAME 10%

    ROLLINGAN KASINO LIVE ( BONUS RELOAD 0.7% )

    BONUS CASHBACK MINGGUAN SPORTS HINGGA 10%

    POTONGAN TOGEL ONLINE KLIK4D DAN ISINLIVE FULL

    BONUS REFERENSI KAWAN 7%


    Dan masih banyak lagi bonus-bonus lainnya yang bisa anda dapatkan.

    Tunggu Apalagi Langsung Daftar & Bermain bersama kami

    Untuk Informasi lebih lanjut silahkan Hubungi Customer Service kami :


    Boss Juga Bisa Kirim Via :
    Wechat : Bolavita
    WA : +62812-2222-995
    Line : cs_bolavita
    BBM PIN : BOLAVITA ( Huruf Semua )

    BalasHapus