PROSES PEMBUATAN KERIPIK TEMPE ANEKA RASA DI IDUSTRI RUMAH TANGGA
FAUZI DI DESA TULUNGREJA
KECAMATAN BUMIAJI
KOTA BATU
LAPORAN PRAKTEK KERJA
LAPANG
Disusun Oleh:
ANA PAULA DO ROSARIO XIMENES GUTERRES
2010340002
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS TRIBHUWANA TUNGGADEWI
MALANG
2013
I.
PENDAHULUHAN
1.1.
Latar Belakang
Indonesia merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia dan menjadi
pasar kedelai terbesar di Asia. Sebanyak
50% dari konsumsi kedelai Indonesia diperoleh dalam bentuk tempe. Konsumsi tempe rata-rata pertahun di
Indonesia saat ini sekitar 6,45 kg/orang. Sebagai sumber bahan pangan, tempe
merupakan salah satu makanan pokok yang dibutuhkan oleh tubuh (Winarno. 1985).
Peningkatan permintaan produk pertanian yang begitu cepat dan adanya
persaingan maka diperlukan inovasi terhadap produk olahan yang terus menerus
dalam hal jenis, bentuk, kemasan, teknik pemasaran maupun mutu produk yang
dihasilkan secara terpadu. Industri juga dituntut untuk dapat menyediakan
produk pangan yang menarik, bergizi, aman dan memiliki harga jual yang
terjangkau dikalangan masyarakat.
Usaha penganekaragaman pangan (ketahanan pangan) sangat penting, artinya
sebagai usaha untuk mengatasi masalah ketergantungan pada suatu bahan pangan
pokok jasa, misalnya dengan mengola umbi-umbian menjadi berbagai bentuk makanan
yang mempunyai rasa khas dan tahan lama untuk di simpan. Berbagai bentuk olahan
tersebut dapat berupa tepung, gaplek, tapai, keripik dan lainnya (Anggraini,
2006).
Tempe merupakan salah satu usaha produk pangan yang sangat diggemari oleh
masyarakat Indonesia. Harganya yang terjangkau, kandungan gizinya yang cukup
tinggi dan bisa ditemui dimana saja membuat produk ini mempunyai tempat
tersendiri di masyarakat. Pengolahan tempe enjadi aneka produk pangan yang
telah banyak dilakukan antara lain, kue kering tempe, brownis tempe, cake
tempe, dan sebagainya. Namun salah satu inovasi pengolahan tempe yang tidak
kalah populernya adalah keripik tempe.
|
Keripik tempe mempunyai berapa unggulan yaitu rasanya gurih, tahan lama,
praktis dan siap makan bisa dikonsumsi sebagai bahan makanan ringan (camilan)
atau bisa untuk lauk. Keripik tempe bisa ditemui hamper diseluruhh
sentra-sentra produksi tempe di seluruh Indonesia. Hal ini menunjukkan bahwa
pangsa pasar keripik tempe ini sanggat luas. Setip daerah mempunyai kekhasan
tersendiri dalam mengolah keripik tempe tidak terkecuali dikota wisata batu. Di
sini, keripik tempe diolah dengan penambahan berbagai rasa. Tentu saja hal ini
dilakukan untuk dapat menarik pembeli menjaddi keungulan suatu produk.
Inovasi produk inilah yang menjadi perhatian agar setiap produk yang
dihasilkan mempunyai nilai lebih dari produk-produk sebelumnya. Untuk itu perlu
mengetahui dan mempelajari cara pembuatan keripik tempe aneka rasa dengan cara
yang benar sehingga akan dapat menambah pengetahuan untuk kemudian dapat
dikembangkan.
1.2.
Tujuan Praktek Kerja Lapang
Mengetahui, mempelajari dan mempraktekkan proses pembuatan keripik tempe
aneka rasa di industri rumah tangga Fauzi Desa Tulungrejo Kecamatan Bumiaji kota
Batu.
1.3.
Manfaat
Manfaat praktek kerja lapang ini diharapkan dapat menambah pengetahuan dan
pengalaman kerja agar nantinya dapat diterapkan ditengah-tengah masyarakat
terutama setelah lulus sarjana.
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1.
Kedelai (Glycine
max L.)
Kedelai (glycine max) bukan
tanaman asli Indonesia. Kedelai diduga berasal dari dataran pusat dan utara
Cina. Hal ini didasarkan pada adanya penyebaran Glycine ussuriensis, spesies yang diduga sebagai tetua G. max. Catatan sejarah tentang budidaya
dan produksi kedelai juga dimulai dari dataran Cina (Fachruddin, 2000).
Kedelai merupakan tanaman sumber protein yang murah, sehingga dapat
digunakan untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat. Kebutuhan terhadap kedelai
semakin meningkat dari tahun ke tahun sejalan dengan bertambahnya penduduk dan
meningkatkan kesadaran masyarakat terhadap makanan berprotein nabati (Anonim,
2008).
Pengelompokan ukuran biji kedelai berbeda disetiap negara, di Indonesia
kedelai dikelompokkan menurut ukuran. Untuk ukuran besar (berat > 14 g/100
biji), sedang (10-14 g/100 biji), dan kecil (< 10 g/100 biji) (Sumarno,
2007). kedelai dikenal dengan beberapa nama botani, yaitu Glycine soja dan Soja
max. Namun pada tahun 1948 telah disepakati bahwa nama botani yang dapat
diterima dalam istilah ilmiah, yaitu Glycine
max (L.) Merril. Menurut AAK (1989) klasifikasi tanaman kedelai sebagai
berikut:
Divisio : Spermatophyta (Menghasilkan biji)
Sub Divisio : Angiospermae (Biji tertutup)
Classis : Dicotyledoneae (Berkeping biji dua /
dikotil)
Ordo : Rosales
Famili : Leguminosae (Kacang-kacangan)
Genus : Glycine
Spesies : Glycine max (L.) Meril
|
Menurut (Suprapto, 1999), kedelai banyak ditanam diseluruh dunia karena
mempunyai banyak keunggulan. Keunggulan tanaman kedelai sebagai berikut:
Ø
Kedelai
dapat ditanam di daerah tropis ataupun di daerah subtropics
Ø
Tanaman
kedelai dapat memperbaiki sifat atau kondisi tanah tempat tumbuhnya
Ø
Kedelai
bergizi tinggi
Ø
Kedelai
mengandung protein dan lemak yang berkualitas tinggi, serta mengandung vitamin
dan mineral yang cukup tinggi.
Biji kedelai tersusun atas tiga komponen utama, yaitu kulit biji, daging
(kotiledon), dan hipokotil dengan perbandingan 8:90:2. Sedangkan komposisi
kimia kedelai adalah 40,5% protein, 20,5% lemak, karbohidrat 22,2%, serat kasar
4,3%, abu 4,5%, dan air 6,6% (Snyder and Kwon, 1987).
Table
1. Kandungan Unsur Gizi Pada Kedelai
Unsur Gizi
|
Kadar/100 gr Bahan
|
Energi
|
442 kalori
|
Air
|
7,5 gr
|
Protein
|
34,9 gr
|
Lemak
|
18,1 gr
|
Karbohidrat
|
34,8 gr
|
Mineral
|
4,7 gr
|
Kalsium
|
227 mg
|
Fosfor
|
585 mg
|
Zat besi
|
8 mg
|
Vitamin A
|
33 mcg
|
Vitamin B
|
1,07 mg
|
(Sumber: Koswara., 1992)
Berdasar warna kulitnya, kedelai dapat dibedakan atas kedelai putih,
kedelai hitam, kedelai coklat dan kedelai hijau. Kedelai yang ditanam di
Indonesia adalah kedelai kuning atau putih, hitam dan hijau. Perbedaan warna
tersebut akan berpengaruh dalam penggunaan kedelai sebagai bahan pangan,
misalnya untuk kecap digunakan kedelai hitam, putih atau kuning sedangkan susu
kedelai dibuat dari kedelai kuning atau putih. (Deman., 1997).
Varietas kedelai banyak ragamnya, antara lain varietas Lokon, Willis, Galunggung,
Guntur, Muria, Orba dan lain-lain. Jenis yang paling banyak beredar di pasaran
adalah jenis Lokon dan Willis. Lokon biasanya berukuran agak besar sedangkan
Willis lebih kecil (Suprapto, 1999).
Kedelai termasuk salah satu sumber protein yang harganya relatif murah jika
dibandingkan dengan sumber protein hewani. Dari segi gizi kedelai utuh
mengandung protein 35–38% bahkan dalam varietas unggul kandungan protein dapat
mencapai 40–44% (Koswara, 2006).
Table
2. Komposisi Zat Gizi Kedelai Tiap 100 gr
Zat Gizi
|
Kedelai Basah
|
Kedelai Kering
|
Energi
(kkal)
|
286,0
|
331,0
|
Protein (g)
|
30,2
|
34,9
|
Lemak (g)
|
15,6
|
18,9
|
Karbohidrat
(g)
|
30,1
|
34,8
|
Kalium (g)
|
196,0
|
227,0
|
Fosfor (g)
|
506,0
|
585,0
|
Besi (mg)
|
6,9
|
8,0
|
Vit. A (SI)
|
95,0
|
110,0
|
Vit. B (mmg)
|
0,93
|
1,07
|
Air (g)
|
20,0
|
7,5
|
Sumber: Rubatzky, V.E. dan M. Yamaguchi, 1998
2.2.
Tempe
Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi kacang kedelai atau jenis
kacang-kacangan lainnya menggunakan jamur Rhizopus
oligosporus dan Rhizopus oryzae.
Tempe umumnya dibuat secara tradisional dan merupakan sumber protein nabati.
Tempe mengandung berbagai nutrisi yang diperlukan oleh tubuh seperti protein,
lemak, karbohidrat, dan mineral.
Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna,
diserap, dan dimanfaatkan tubuh. Hal ini dikarenakan kapang yang tumbuh pada
kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang
mudah dicerna oleh manusia (Kasmidjo, 1990).
Tempe adalah produk fermentasi yang amat dikenal oleh masyarakat Indonesia terutama
di Jawa. Tempe terbuat dari kedelai rebus yang difermentasi oleh jamur Rhizopus. Selama fermentasi, biji-biji
kedelai terperangkap dalam rajutan miselia jamur membentuk padatan yang kompak
berwarna putih (Steinkraus, 1983).
Tempe merupakan makanan hasil fermentasi tradisional berbahan baku kedelai
dengan bantuan jamur Rhizopus oligosporus.
Mempunyai ciri-ciri berwarna putih, tekstur kompak dan flavor spesifik. Warna
putih disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai.
Tekstur yang kompak juga disebabkan oleh miselia-miselia jamur yang
menghubungkan antara biji-biji kedelai tersebut. Terjadinya degradasi komponen -komponen
dalam kedelai dapat menyebabkan terbentuknya flavor spesifik setelah fermentasi
(Kasmidjo, 1990).
Tempe memiliki beberapa keunggulan dibandingkan kacang kedelai. Pada tempe,
terdapat enzim-enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe selama proses
fermentasi, sehingga protein, lemak dan karbohidrat menjadi lebih mudah dicerna.
Kapang yang tumbuh pada tempe mampu menghasilkan enzim protease untuk
menguraikan protein menjadi peptida dan asam amino bebas (Astawan, 2008).
Table
3. Komposisi Zat Gizi Kedelai Dan Tempe Dalam 100 Gram Bahan Kering
Zat Gizi
|
Kedelai
|
Tempe
|
Abu (g)
|
6,1
|
3,6
|
Protein (g)
|
46,2
|
46,5
|
Lemak (g)
|
19,1
|
19,7
|
Karbohidrat
(g)
|
28,2
|
30,2
|
Serat (g)
|
3,7
|
7,2
|
Kalsium (mg)
|
2,54
|
347
|
Fosfor (mg)
|
781
|
724
|
Besi (mg)
|
11
|
99
|
Vitamin B1
(mg)
|
0,48
|
0,28
|
Riboflavin
(mg)
|
0,15
|
0,65
|
Niasin (mg)
|
0,67
|
2,52
|
Asam
Pantotenat (mg)
|
430
|
520
|
Piridoksin
(mg)
|
180
|
100
|
Vitamin B12
(mg)
|
0,2
|
3,9
|
Biotin (mg)
|
35
|
53
|
Asam Amino
Esensial (g)
|
17,7
|
18,9
|
(Sumber: Herman dkk., 1996)
Menurut SNI 01-3144-1992 yang dikeluarkan oleh Badan Standarisasi Nasional
(1992), tempe adalah produk makanan hasil fermentasi biji kedelai oleh kapang
tertentu, berbentuk padatan kompak dan berbau khas serta berwarna putih atau
sedikit keabu-abuan. Sementara itu, menurut Winarno, (1985), tempe adalah
sumber protein utama bagi berjuta orang di Indonesia dan umumnya digunakan
sebagai pengganti daging yang dikonsumsi bersama dengan serealia sebagai
makanan pokoknya.
Tabel
4. Syarat Mutu Tempe menurut SNI 01-3144-1992
Parameter
|
Syarat Mutu
|
Bau, warna, rasa
|
Normal (khas tempe)
|
Kadar air , b/b
|
Maks. 65 %
|
Kadar abu, b/b
|
Maks. 1.5 %
|
Kadar protein (N x 6.25), b/b
|
Min. 20 %
|
Kadar lemak, b/b
|
Min. 10 %
|
Serat kasar, b/b
|
Maks. 2.5 %
|
Cemaran mikroba :
|
|
-
Escherichia coli
|
Maksimum 10 %
|
-
Salmonella
|
Maks. Negatif (per 25 g)
|
Cemaran logam :
|
|
-
Timbal (Pb)
|
Maks. 2.0 mg/kg
|
-
Tembaga (Cu)
|
Maks. 30.0 mg/kg
|
-
Seng (Zn)
|
Maks. 40.0 mg/kg
|
-
Timah (Sn)
|
Maks. 40.0/250.0 mg/kg
|
-
Raksa (Hg)
|
Maks. 0.03 mg/kg
|
Cemaran Arsen
|
Maks. 1.0 mg/kg
|
Sumber :
SNI 01-3144-1992
Dalam sepotong tempe, terkandung berbagai unsur yang bermanfaat, seperti
protein, lemak, hidrat arang, serat, vitamin, enzim, daidzein, genestein serta
komponen antibakteri dan zat antioksidan yang berkhasiat sebagai obat,
diantaranya genestein, daidzein, fitosterol, asam fitat, asam fenolat, lesitin
dan inhibitor protease (Cahyadi, 2006).
Table
5. Komposisi Kimia Tempe
Komposisi
|
Jumlah
|
Air (wb)
|
61,2 %
|
Protein
kasar (db)
|
41,5 %
|
Minyak kasar
(db)
|
22,2 %
|
Karbohidrat
(db)
|
29,6 %
|
Abu (db)
|
4,3 %
|
Serat kasar
(db)
|
3,4 %
|
Nitrogen
(db)
|
7,5 %
|
Sumber: Cahyadi (2006)
2.3.
Keripik Tempe
Keripik tempe mungkin sudah banyak sekali yang memproduksi keripik tempe
sebagai oleh-oleh biasa ditemukan ditempat wisata sampai took oleh-oleh. Selain
itu keripik tempe juga dijual di warung sampai pasar trodisional. Memang keripik
tempe ini sangat merakyat dan disukai semua kalangan masyarakat. Keripik tempe
tahan cukup lama serta cara pembuatan keripik tempe juga relative mudah.
Sehingga usaha keripik tempe ini pun berkembang dan menjadi lahan bisnis cukup
menguntungkan. Keripik tempe banyak di produksi oleh industri rumah tangga
(Mariana, 2009).
Keripik tempe adalah makanan yang terbuat dari tempe yang diiris tipis
kemudian digoreng dengan menggunakan tepung yang telah dibumbui. Biasanya rasa
keripik tempe adalah asing dengan aroma bawang yang gurih. Makanan ini tersebar
hamper merata diseluruh pulau Jawa (Radiyati, 1990).
Keripik tempe dan bermacam-macam produk keripik lainnya produksi aneka
keripik tempe dengan memakai bahan baku kedelai import 100% asli. Kedelai bebas
dari bahan yang berbahaya untuk ksehatan tubuh terutama unsure kimianya. Rasa
asli tempe masih benar-benar sangat natural (Radiyati, 1992). Bahan baku
kedelai untuk pemmbuatan keripik tempe dipilih melalui tahap Quality Control
untuk mendapatkan hasil keripik tempe dan berbagai macam jenis keripik lainnya
yang berkualitas dari rasa maupun nutrisinya, dan juga bahan dan rempah-rempah
yang terbaik digunakan sebagai bumbu utama keripik tempe, sangat bermanfaat
sekali bagi kesehatan tubuh (Wijaya. 2009).
Beberapa faktor yang perlu diperhatikan pada pembuatan keripik tempe
sebagai aneka rasa yaiyu tekstur, warna, kandungan minyak dan masa simpannya
untuk mempertahankan mutu sensoriknya. Semua faktor tersebut selain tergantung
pada sifat bahan dasar juga tergantung pada proses pengolahannya (Tursilawati,
1999).
Table
6. Syarat Mutu Keripik Tempe Goreng menurut SNI 01-2602 ICS, 1992
No
|
Uraian
|
Satuan
|
Persyaratan
|
01
|
Keadaan
|
|
|
|
-
Penampakan
|
-
|
Kering
|
|
-
Ukuran
|
-
|
Seragam
|
|
-
Bagian yang tidak utuh, (% b/b)
|
-
|
maks. 5
|
|
-
Tekstur
|
-
|
Renyah
|
|
-
warna
|
-
|
Kuning sampai kuning kecoklatan
|
|
-
Ganda rasa
|
-
|
Normal
|
02
|
Jamur
|
-
|
Tidak ternyata
|
03
|
Air, (% b/b)
|
-
|
maks. 3
|
04
|
Protein, (%
b/b)
|
-
|
maks. 20
|
05
|
Asam lemak
bebas dihitung sebagai asam laurat, (% b/b)
|
-
|
maks. 1
|
06
|
Abu, (% b/b)
|
-
|
maks. 3,0
|
07
|
Serat kasar,
(% b/b)
|
-
|
maks. 3,0
|
08
|
Cemaran
logam:
|
|
|
|
-
Pb
|
mg/kg
|
maks. 0,5
|
|
-
Cu
|
mg/kg
|
maks. 5
|
|
-
Zn
|
mg/kg
|
maks. 40
|
|
-
Raksa (Hg)
|
mg/kg
|
maks. 0,01
|
|
-
Timah (Sn) bila dikemas dalam kaleng
|
mg/kg
|
maks. 150
|
09
|
Arsen
|
mg/kg
|
maks. 150
|
10
|
Cemaran
mikroba
|
mg/kg
|
maks. 0,5
|
Sumber: SNI 01-2602 (1992)
2.4.
Bahan-bahan Untuk Pembuatan Keripik Tempe Aneka Rasa
1.
Tepung Tapioka
Tepung tapioka merupakan tepung hasil olahan ubi kayu setelah melalui
proses pengupasan, penghancuran, ekstrasi, penyaringan, penyedapan dan
pengeringan (Suprapti, 2009). Tepung tapioka adalah granula pati yang banyak
terdapat dalam sel ubikayu. Tepung tapioka mengandung amilosa 17% dan
amilopektin 83% dengan ukuran granula 3-35 μm. Selisih antara amilosa dan amilopektin
yang cukup tinggi ini, menyebabkan proses penyerapan air selama pemasakan cukup
tinggi. Berdasarkan besar kecilnya air yang diserap dalam granula pati, akan
menentukan daya kembang pada saat pemasakan. Semakin tinggi air terikat,
semakin besar pula daya kembangnya. Kelebihan tepung tapioka adalah warnanya
putih, mengandung mikroba rendah serta daya kembangnya yang tinggi (Ernawati,
2003). Komposisi penyusun tepung tapioka, dapat lihat pada tabel 7.
Tabel
7. Komposisi Penyusun Tepung Tapioka
Komponen
|
Nilai per 100 gram
|
Kalori (kal)
|
362
|
Protein (gr)
|
0,5
|
Lamak (gr)
|
0,3
|
Karbohidrat (gr)
|
86,9
|
Air (mg)
|
12%
|
Sumber :
Cahayaningrum (2001)
2.
Tepung Beras
Tepung yang dibuat dari beras yang digiling/dihaluskan. Warnanya putih,
bila diraba dengan jari, tepung beras akan terasa lebih lembut dan halus
dibandingkan dengan tepung lain. Biasa digunakan untuk penganan tradisional.
Tepung
beras sangat penting dalam pembuatan kue-kue indonesia, maka tepung beras
sangat penting juga bagi keripik tempe. Hal ini menjadikannya sebagai 100% makanan alami dan mudah
dalam penyajiannya. Tepung
beras
dapat diolah dengan berbagai macam variasi resep agar tidak membosankan dan
sajian akan selalu terasa lebih nikmat (Ramdhan, A.N. 2009).
Menurut Widowati, dkk 2002, tepung
beras pilihan berkualitas tinggi, tanpa menggunakan bahan pengawet. Pengawasan
yang ketat dalam proses pengolahan membuat kandungan gizi yang terdapat dalam tepung beras tetap
terjaga secara optimal.
3.
Air
Air juga berfungsi sebagai pelarut makanan lainya sehingga dapat tercampur
baik dengan adonan, kandungan air didalam adonan keripik biasanya bervariasi
antara 39 – 44%. Di dalam bahan makanan, air merupakan komponen penting yang
dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur, serta citarasa makanan (Winarno, 1989).
Air untuk industri pangan setidaknya harus memenuhi standar mutu yang
diperlukan untuk air minum pada kebutuhan sehari-hari (Suharjo, 1980).
Air berfungsi sebagai media glutein dengan karbohidrat, larutan garam dan
membentuk sifat kenyal glutein. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH 6 – 9,
makin tinggi pH air maka adonan yang dihasilkan baik karena absorbsi air
meningkat dengan meningkatnya pH. Selain pH, air yang digunakan harus air yang
memenuhi persyaratan sebagai air minum, diantaranya tidak berwarna, tidak
berbau, dan tidak berasa (Effendi, H. 2003).
4.
Garam
Merupakan olahan dari hasil laut. Garam mempunyai peranam penting dalam
proses memasak baik untuk menyedapkan maupun mengawetkan makanan. Garam
bersifat higroskopis dan mematikam mikroorganisme. Penambahan garam berguna
untuk meningkatkan cita rasa, terutama memberikan rasa asin sehingga dapat
memperlambat pertumbuhan jamur hingga pada produk akhir, dimana komponen utama
dalam garam adalah Natrium klorida (NaCl) (Winarno, 1992).
Penambahan garam berpengauh terhadap pengeringan, karena garam bertindak
sebagai penyeleksi terhadap mikroba yang tumbuh, pada kadar garam di atas 5%
pertumbuhan mikroba dapat dihambat (Desrosier, 1988). Garam juga dapat
meningkatkan suhu gelatinisasi karena dapat mengikat air sehingga pembengkakan
butir pati terhambat (Winarno, 1992).
Garam juga mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan, jadi mengendalikan
pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metoda yang bebas dari pengaruh
racunnya. Garam ditambahkan terutama sebagai bahan flavor tetapi juga untuk
memperbaiki tekstur sosis dan daya awet (Buckle, et al, 1987).
5.
Bawang Putih (Allium
sativum L.)
Bawang putih yang paling utama dimanfaatkan sebagai bumbu penyedap masakan
modern sampai sekarang tidak tergoyahkan oleh penyedap masakan modern yang
banyak kita temui di pasaran yang dikemas sedemikian menariknya (Syamsiah dan
Tajudin, 2003). Umbi bawang putih mengandung sejenis minyak atsiri sehingga
dapat digunakan sebagai obat (Budi Santosa 1988), dan zat-zat kimia yang
terdapat pada bawang putih adalah Allicin yang berperan memberi aroma
pada bawang putih sekaligus berperan ganda membunuh bakteri gram positif maupun
bakteri gram negatif karena mempunyai gugus asam amino para amino benzoat,
sedangkan Scordinin berupa senyawa kompleks thioglosida yang berfungsi
sebagai antioksidan dan pertumbuhan. Bawang putih juga digunakan sebagai bahan
obat (Anonim, 2010).
Tabel 8.
Kandungan Gizi Bawang Putih
Komposisi
|
Nilai Gizi
|
Protein
|
4,5 gr
|
Lemak
|
0,20 gr
|
Fosfour
|
134 mg
|
Besi
|
1 mg
|
Vitamin B1
|
0,22 mg
|
Vitamin C
|
15 mg
|
Air
|
71 gr
|
Kalori
|
95 kal
|
Hidrat Arang
|
23,10 gr
|
(Sumber: Eckner MM, at al. 1993)
6.
Kemiri (Aleurites
Moluccana)
Kemiri termasuk bumbu dapur yang banyak dicari karena memberi manfaat bagi
kehidupan selain untuk pelezat masakan. Kemiri (Aleurites moluccana), adalah tumbuhan yang bijinya dimanfaatkan sebagai menambah lezat masakan. Rempah putih berbentuk bulat
ini dapat dimanfaatkan sebagai sumber minyak dan bumbu. Tumbuhan ini masih
sekerabat dengan singkong dan termasuk dalam suku Euphorbiaceae (Auzay, 1991).
Buah kemiri (Aleurites moluccana)
juga diyakini berkhasiat mengobati buang air besar yang berdarah, diare,
disentri, sakit perut, sembelit, demam, sariawan, dan sakit gigi. Kemiri mengandung
zat gizi dan nongizi. Kandungan zat gizi mikro yang terdapat dalam kemiri
contohnya protein, lemak, dan karbohidrat. Zat nongizi dalam kemiri misalnya
saponin, falvonoida, dan polifenol. Mineral yang dominan dalam kemiri adalah
kalium, fosfor, magnesium, dan kalsium. Juga terkandung zat besi, seng,
tembaga, dan selenium, dalam jumlah sedikit. Protein pada biji kemiri terdiri
dari asam amino esensial maupun nonesensial. Fungsi asam amino esensial antara
lain untuk pertumbuhan karena asam amino terdapat di semua jaringan dan membentuk
protein dan antibodi. Asam amino nonesensial yang menonjol pada kemiri, yaitu
asam glutamat dan asam aspartat. Keberadaan asam glutamat yang memberikan rasa
nikmat ketika kemiri digunakan sebagai bumbu (Koji T, 2002).
7.
Ketumbar (Coriandum sativum)
Ketumbar (Coriandum sativum) merupakan rempah yang populer terutama
daun dan bijinya (Williams et al., 1996). Ketumbar merupakan salah satu
jenis rempah-rempah yang sangat dikenal di dunia. Aroma dan rasa ketumbar
sangat khas dan melezatkan masakan, tetapi tidak terlalu tajam di lidah. Selain
sebagai bumbu, ketumbar juga dapat digunakan sebagai komponen obat
(Hadipoentyanti dan Udarno, 2002). Konon, khasiat ketumbar sebagai penyembuh
penyakit telah tercatat dalam ensiklopedi Jawa Serat Centhini dan Tembangraras.
Komposisi zat gizi biji dan daun ketumbar dapat dilihat pada tabel 9.
Tabel
9. Komposisi Zat Gizi Per 100 gram Biji
dan Daun Ketumbar
Komposisi Zat Gizi
|
Biji Ketumbar
|
Daun Ketumbar
|
Energi (kkal)
|
404
|
23
|
Protein (g)
|
14,1
|
2,13
|
Lemak (g)
|
16,1
|
0,52
|
Karbohidrat (g)
|
54,2
|
3,67
|
Kalsium (mg)
|
630
|
67
|
Fosfor (mg)
|
370
|
48
|
Besi (mg)
|
17,9
|
1,37
|
Vitamin A (SI)
|
1.570
|
6.748
|
Vitamin B1 (mg)
|
0,20
|
0,067
|
Vitamin C (mg)
|
0
|
27
|
Air (g)
|
11,2
|
92,2
|
Sumber: *) Direktorat Gizi, Depkes (2004)
**) www.happyjuicer.com (2009)
8.
Minyak Goreng
Minyak Goreng merupakan medium pengorengan bahan pangan dalam pengorengan
minyak berfungsi sebagai medium penghantar panas, menambah cita rasa gurih,
meningkatkan nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan. Minyak goreng yang baik
adalah minyak nabati yang hidrogenasi dengan titik cair 35oC sampai
45oC seperti minyak kelapa sawit (Ketaren, 1986).
Beberapa faktor yang mempengaruhi kerusakan minyak adalah:
v
Oksigen
dan ikatan rangkap: semakin banyak ikatan rangkap dan oksigen yang terkandung
maka minyak akan semakin cepat teroksidasi.
v
Suhu:
suhu yang semakin tinggi juga akan mempercepat proses oksidasi.
v
Cahaya
dan ion logam: berperan sebagai katalis yang mempercepat proses oksidasi.
v
Antioksidan:
membuat minyak lebih tahan terhadap oksidasi.
2.5.
Bahan Pemberi Keripik Tempe Aneka Rasa
Rasa dasar keripik tempe adalah rasa original seperti pada umumnya keripik
tempe dengan berkembangnya teknologi, rasa keripik tempe bisa menjadi aneka
rasa: original, ayam bawang pedas, ayam
bakar,balado (pedas & manis), barbeque, keju, pizza, pedas manis,
spaghetti, Udang
(Astawan M.
2008).
2.6.
Cara Pembuatan Keripik Tempe
1.
Pemilihan Bahan Baku
Bahan baku merupakan faktor yang menentukkan dalam proses produksi atau
pembuatan bahan makanan. Jika bahan baku yang digunakan mutunya baik maka
diharapkan produk yang dihasilkan juga berkualitas. Evaluasi mutu dilakuakan
untuk menjaga agar bahan yang digunakan dapat sesuai dengan syarat mutu yang
telah ditetapkan oleh perusahaan, sehingga dihasilkan produk yang sesuai dengan
standar mutu yang ditetapkan Bahan baku yang dipilih untuk pembuatan keripik
tempe harus benar-benar bersih dan bagus agar nantinya pembuatan adonan keripik
tempe.
2.
Penimbangan
Semua bahan ditimbang sesuai dengan formula. Penimbangan bahan harus
dilakukan dengan benar agar tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan jumlah
bahan. Bahan baku, garam, dan bahan tambahan makanan merupakan bahan yang
dibutuhkan dalam jumlah sedikit, tetapi sangat penting agar dihasilkan keripik
tempe yang berkualitas baik sehingga harus diukur dengan teliti. Dalam
penimbangan, sebaiknya tidak menggunakan sendok atau cangkir sebagai takaran.
3.
Pemotongan tempe/Pengiris Tempe
Cara proses pemotongan tempe menjadi hal yang sangat penting ketika akan
mengolahnya. Karena ketika ukuran tempe akan digoreng, akan mempengaruhi
kualitas kerenyahan dan gurihnya keripik tempe. Akan lebih baik memproduksi
sendiri tempe yang sesuai dengan ukuran keripik tempe yang akan dibuat sehingga
tidak perlu lagi memotong dan mengirisnya. Jika membeli tempe dari pedagang
lain, sebaiknya menggunakan alat pemotong khusus karena tempe sangat mudah
hancur ketika dipotong atau diiris.
Pemotongan atau pengirisan tempe yang paling baik adalah ketika tempe akan
digoreng. Karena bila tempe diiris akan dibiarkan lama, maka spora pada tempe
akan berkembang biak labih cepat sehingga dapat menyebabkan kerenyahan dari
keripik tempe menjadi berkurang (melempen/mengembang).
4.
Pembuatan Adonan
Proses selanjutnya adalah pencampuran tepung beras,
tepung kanji/tepung tapioka dengan larutan santan kelapa tujuannya agar adonan
tercampur dengan rata. Tambahkan bumbu pada keripik tempe bertujuan untuk
meningkatkan dan memodifikasi flavor. Selain itu bumbu juga dapat berfungsi
sebagai pengawet. Beberapa bumbu mempunyai sifat sebagai antioksidan, sehingga
dapat menghambat perkembangan ransiditas.
5.
Pencelupan Tempe ke Adonan
Sebelum proses pengorengan tempe, tempe harus dicelupkan satu persatu ke
dalam campuran tepung beras, tepung tapioka dan bahan tambahan lainnya agar adonan
tempe dapat mengikat pada tempe, kemudian tempe di goreng dalam minyak yang
sudah dipanaskan di atas api sedang sampai matang dan kering.
6.
Pengorengan
Minyak yang
digunakan untuk mengoreng berfungsi sebagai medium pindah panas dan menberihkan
flavor (perpaduan rasa dan aroma) tertentu pada produk akhir. penggorengan
merupakan suatu unit operasi yang digunakan untuk mengubah eating quality suatu
makanan. Penggorengan juga mempunyai efek preservatif yaitu dengan adanya
destruksi termal organisme dan enzim, pengurangan Aw pada permukaan makanan
atau seluruh bagian permukaan makanan. Proses utama yang terjadi selama
penggorengan adalah perpindahan panas dan massa, dengan minyak yang berfungsi
sebagai media penghantar panas. Panas yang diterima bahan akan dipergunakan
untuk berbagai keperluan antara lain untuk penguapan air, gelatinisasi pati,
denaturasi protein, pencokelatan dan karamelisasi.
7.
Pengemasan
Pengemasan
merupakan suatu tempat atau wadah yang digunakan untuk mengemas suatu produk,
yang telah dilengkapi dengan tulisan, label dan keterangan lain yang
menjelaskan isi, kegunaan lain–lainnya yang dirasa perlu disampaikan kepada
para konsumen. Pengemsan disebut juga pembungkusan, wadah atau pengepak yang
mempunyai peranan penting didalam pangawetan bahan pangan.
III. METODE
PRAKTEK KERJA LAPANG
3.1.
Tempat Dan Waktu Pelaksanaan
Praktek kerja lapang (PKL) ini dilaksanakan diindustri rumah tangga yang
bertempat dijalan Gondang, Kecamatan Bumiaji, Desa Tulungrejo Batu dimulai 01
Mei sampai 01 Juni 2013.
3.2.
Metode Pengambilan Data Prakter Kerja Lapang
Praktek kerja
lapang berpatisipasi secara langsung dalam melakukan semua kegiatan yang
menyangkut aktivitas industri terutama pada proses pembuatan keripik tempe
aneka rasa yang akan digunakan untuk praktek kerja lapang. Ada dua jenis yang
jenis data yang akan diperoleh dalam kegiatan praktek kerja lapang ini yaitu
data primer dan data sekunder.
Data primer
diperoleh dari wawancara langsung dengan pembimbing atau sumbernya. Untuk
perolehan data primer dilakukan dengan pengamatan, melibatkan secara langsung
pada proses pembuatan keipik tempe serta observasi dan mencatat rentetan
prosenya. Beberapa data primer yang diambil yaitu jenis bahan yang akan
digunkan, jenis alat volume bahan yang diproses. Sedangkan data sekunder yaitu
data yang diperoleh dari beberapa pustaka yang berkaitan dengan judul praktek
kerja lapang.
IV. KEADAAN UMUM PEUSAHAAN
4.1.
Sejarah Bedirinya Perusahaan Fauzi
Perusahan Fauzi didirikan pada tahun 2000 oleh ibu
Susi Fauziah lahir pada tahun 1973 dengan suami Aminudin salin lahir pada tahun
1972, dengan alamat perusahaan di jalan Pangeran Diponegoro RT 04 RW 01
Gondang, desa Tulungrejo, Kecamatan Bumiaji, kota Batu. Peusahaan ini pertama
dijalani dengan modal yang seadanya dan dengan keberaniannya untuk mencoba
mengambil resiko maka pendiri memutuskan untuk serius mangcakupi usaha
tersebut. Awal berdirinya usaha ini hanya kalangan anggota keluarga.
Pada tahun 2002 perusahaan ini dilengkapi dengan
kegiatan usaha (KBLI) industri kerupuk, keripik, peyek dan jenisnya (C 10794)
dengan nomor pokok wajib atau tanda pendaftaran perusahaan
NPWP.34.528.486.3-628.000 dan nomor induk pendaftaran dari Dinas Perindustrian
dan Perdagangan dengan SK No.1338.10794.042. Pada tanggal 30 April 2003
perusahaan ini dilengkapi dengan Surat Izin Produksi Pangan Rumah Tangga (SPP-IRT)
Berdasarkan Surat Keputusan Badan Pegawai Obat Dan Makanan Republik Indonesia
dengan bernomor HK. 00.05.5.1640 dan dilengkapi dengan SK dari Depkes dengan
bernomor P-IRT No.215357901167.
4.2.
Lokasi Perusahaan
Lokasi perusahaan sangatlah penting bagi
perusahaan, karena akan mempengaruhi kedudukan perusahaan dalam persaingan dan
menentukkan kelangsungan hidup perusahaan. Penentuan lokasi perusahaan tidaklah
semudah yang dibayangkan karena letak perusahaan akan mempengaruhi biaya
produksi dan distribusi barang. Tujuan penentuan lokasi perusahaan dengan tepat
adalah untuk dapat membantu perusahaan agar dapat beroperasi dengan lancer,
efektif, dan efisien serta menunjang perkembangan perusahaan (Assari, 1999).
|
Adapun
faktor yang menjadi pertimbangan dalam penentuan lokasi perusahaan adalah:
1.
Bahan Baku
Lokasi perusahaan kurang strategis, karena masuk ke
dalam gang sekitar ± 30 meter menuju lokasi perusahaan dan semua bahan baku
dipesang oleh perusahaan yaitu tempe, tepung tapioka dan tepung beras. Untuk
bahan pengisi dan bumbu-bumbu penyedap rasanya yaitu pemilik perusahan langsung
beli di pasar tradisional kota Batu dan kota Malang karena bahan-bahan tersebut
murah dan mudah didapat.
2.
Kondisi Bangunan dan Ruangan
Bangunan mempunyai arti yang sangat penting bagi
suatu unit pengolahan atau pembuatan bahan makanan. Bangunan atau ruangan
memiliki fungsi untuk melindungi proses pembuatan, bahan baku, bahan penyedap
rasa pada tempe, pekerja, dan peralatan yang disebabkan oleh faktor lingkungan
seperti sinar matahari, perubahan cuaca dan hujan. Agar memenuhi fungsi
tersebut, bangunan harus dirancang dengan bagus dan konstruksi yang kuat gengan
memperhatikan sanitasi yang memungkinkan proses produksi atau proses pembuatan
bahan makanan berjalan dengan baik.
3.
Pasar
Lokasi perusahaan keipik tempe Fauzi dekat dengan
daerah pemasaran dengan alasan mempercepat pelayanan terhadap konsumen atau
mempercepat produk ke konsumen.
4.
Listrik dan Air
Kebutuhan tenaga listrik dan air untuk keperluan
proses pembuatan baik menjalankan mesin, maupun penerangan sebagai sumber
energi dapat diperoleh dengan mudah. Kebutuhan tenaga listrik di perusahaan
keripik tempe Fauzi menggunakan untuk memblender bumbu, mesin mengiris tempe,
untuk sealer sebagai alat untuk pengepresan bahan pengemas.
5.
Tenaga Kerja
Tenaga kerja yang ada pada perusahaan Fauzi
berjumlah 8 orang yaitu 4 wanita dan 4 pria, Bapak Aminudin Salin hanya bagian
pengiris tempe tenaga kerja yang diambil dari sebagian anggota keluarga dan
masyarakat sekitar perusahaan.
Tenaga kerja terdiri dari tenaga kerja wanita dan
pria. Tenaga kerja pria hanya empat yaitu tiga pria dari masyarakat sekitar
perusahaan dan Bapak Aminudin Salin sebagai kepala keluarga rumah tangga yang
hanya membantu untuk mengiris tempe, mencari bahan pengisi dan bumbu. Untuk
tenaga kerja wanita 2 orang bagian pengorengan, 2 orang lain bagian pengemasan dan
perusahaan Fauzi masih mencari 3 karyawan lagi untuk bagian pengemasan dan
pengorengan, pemilik perusahaan Fauzi hanya bagian menghaluskan bumbu-bumbu
atau memblenderkan bumbu-bumbu.
Tenaga kerja ini dibayar berdasarkan sistem
borongan sehingga upah yang terima sesuai dengan masing-masing bagian produksi,
bagian pengiris dan bagian pengemasan dan upah yang diterima antara Rp 15.000 -
28.000 perhari. Upah tenaga kerja borongan diberikan setiap minggu. Karyawan
bekerja setiap hari jam kerjanya itu hari senin sampai hari sabtu kecuali hari
minggu atau hari besar. Jam kerja dimulai pukul 04.00 WIB sampai 15.00 WIB.
Pada saat permintaan tinggi, waktu kerja bisa sampai jam 17.00 WIB dan tenaga
kerja mengapat gaji atau upah tambahan.
V.
HASIL DAN PEMBAHASAN
5.1.
Bahan Untuk Pembuatan Keripik Tempe
Bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan untuk proses pembuatan keripik
tempe aneka rasa antara lain:
1.
Tempe
Dalam pembuatan tempe, laru tempe memegang peranan penting, karena laru
tempe mengandung spora-spora kapang yang pada pertumbuhannya mampu menghasilkan
enzim-enzim hidrolitik yang dapat menguraikan substratnya menjadi
komponen-komponen yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna.
Tempe merupakan makanan hasil fermentasi tradisional berbahan baku kedelai
dengan bantuan jamur Rhizopus oligosporus.
Mempunyai ciri-ciri berwarna putih, tekstur kompak dan flavor spesifik. Warna
putih disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai.
Tekstur yang kompak juga disebabkan oleh miselia-miselia jamur yang
menghubungkan antara biji-biji kedelai tersebut. Terjadinya degradasi komponen
-komponen dalam kedelai dapat menyebabkan terbentuknya flavor spesifik setelah
fermentasi (Kasmidjo, 1990).
2.
Tepung Beras
Tepung yang dibuat dari beras yang digiling/dihaluskan. Beras sendiri
adalah bagian butir padi atau gaba yang telah dipisah dari sekam. Sekam (Jawa merang)
secara anatomi disebut palea yaitu bagian yang ditutupi dan lemma adalah
bagian yang menutupi. Tepung beras dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan
berbagai jesnis produk olahan yaitu pembuatan bihun, roti, aneka macam kue
kering, dan aneka macam makanan kecil seperti kue mangkuk, putu, talam ebi, kue
lapis dan serabi serta beberapa jenis olahan termasuk keripik tempe. Warnanya
putih, bila diraba dengan jari, tepung beras akan terasa lebih lembut dan halus
dibandingkan dengan tepung lain. Biasa digunakan untuk penganan tradisional.
Tepung
beras sangat penting dalam pembuatan kue-kue indonesia, maka tepung beras
sangat penting juga bagi keripik tempe. Hal ini menjadikannya sebagai 100% makanan alami dan mudah
dalam penyajiannya. Tepung
beras
dapat diolah dengan berbagai macam variasi resep agar tidak membosankan dan
sajian akan selalu terasa lebih nikmat.
Menurut Widowati, dkk 2002,
tepung beras pilihan berkualitas tinggi, tanpa menggunakan bahan pengawet.
Pengawasan yang ketat dalam proses pengolahan membuat kandungan gizi yang
terdapat dalam tepung beras tetap terjaga secara optimal.
3.
Tepung Tapioka
Tepung tapioka merupakan tepung hasil olahan ubi kayu setelah melalui
proses pengupasan, penghancuran, ekstrasi, penyaringan, penyedapan dan
pengeringan. Tepung tapioka adalah granula pati yang banyak terdapat dalam sel
ubikayu. Tepung tapioka mengandung amilosa 17% dan amilopektin 83% dengan
ukuran granula 3-35 μm. Selisih antara amilosa dan amilopektin yang cukup
tinggi ini, menyebabkan proses penyerapan air selama pemasakan cukup tinggi.
Berdasarkan besar kecilnya air yang diserap dalam granula pati, akan menentukan
daya kembang pada saat pemasakan. Semakin tinggi air terikat, semakin besar
pula daya kembangnya. Kelebihan tepung tapioka adalah warnanya putih,
mengandung mikroba rendah serta daya kembangnya yang tinggi.
Menurut Haryadi
(1993), pengembangan keripik atau kerupuk dipengaruhi oleh kadar amilopektin
yang terdapat dalam pati tapioka. Umumnya semakin tinggi kadar amilopektin,
kerupuk makin besar mengembang.
4.
Bawang Putih
Bawang putih
sebagai bumbu atau adonan masak dimana hampir semua masakan mengunakan bawang
putih (Wibowo, 1994). Bawang putih yang paling utama di manfaatkan sebagai
bahan penyedap beberapa jenis makanan. Pengunaan bawang putih mengandung zat anti biotik yang dapat menghambat
pertumbuhan bakteri dan cendawan tertentu.
Bawang putih yang paling utama dimanfaatkan sebagai bumbu penyedap masakan
modern sampai sekarang tidak tergoyahkan oleh penyedap masakan modern yang
banyak kita temui di pasaran yang dikemas sedemikian menariknya. Umbi bawang
putih mengandung sejenis minyak atsiri sehingga dapat digunakan sebagai obat
dan zat-zat kimia yang terdapat pada bawang putih adalah Allicin yang
berperan memberi aroma pada bawang putih sekaligus berperan ganda membunuh
bakteri gram positif maupun bakteri gram negatif karena mempunyai gugus asam
amino para amino benzoat, sedangkan Scordinin berupa senyawa kompleks
thioglosida yang berfungsi sebagai antioksidan dan pertumbuhan.
5.
Garam
Merupakan olahan dari hasil laut. Garam mempunyai peranam penting dalam
proses memasak baik untuk menyedapkan maupun mengawetkan makanan. Garam
bersifat higroskopis dan mematikam mikroorganisme. Penambahan garam berguna
untuk meningkatkan cita rasa, terutama memberikan rasa asin sehingga dapat
memperlambat pertumbuhan jamur hingga pada produk akhir, dimana komponen utama
dalam garam adalah Natrium klorida (NaCl).
Penambahan garam berpengauh terhadap pengeringan, karena garam bertindak
sebagai penyeleksi terhadap mikroba yang tumbuh, pada kadar garam di atas 5%
pertumbuhan mikroba dapat dihambat. Garam juga dapat meningkatkan suhu
gelatinisasi karena dapat mengikat air sehingga pembengkakan butir pati
terhambat.
Garam juga mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan, jadi mengendalikan
pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metoda yang bebas dari pengaruh
racunnya. Garam ditambahkan terutama sebagai bahan flavor tetapi juga untuk
memperbaiki tekstur sosis dan daya awet.
6.
Air
Air juga berfungsi sebagai pelarut makanan lainya sehingga dapat tercampur
baik dengan adonan, kandungan air didalam adonan keripik biasanya bervariasi
antara 39 – 44%. Di dalam bahan makanan, air merupakan komponen penting yang
dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur, serta citarasa makanan. Air untuk
industri pangan setidaknya harus memenuhi standar mutu yang diperlukan untuk
air minum pada kebutuhan sehari-hari.
Air berfungsi sebagai media glutein dengan karbohidrat, larutan garam dan
membentuk sifat kenyal glutein. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH 6 – 9,
makin tinggi pH air maka adonan yang dihasilkan baik karena absorbsi air
meningkat dengan meningkatnya pH. Selain pH, air yang digunakan harus air yang
memenuhi persyaratan sebagai air minum, diantaranya tidak berwarna, tidak
berbau, dan tidak berasa (Effendi, H. 2003).
7.
Kemiri
Kemiri termasuk bumbu dapur yang banyak dicari karena memberi manfaat bagi
kehidupan selain untuk pelezat masakan. Kemiri (Aleurites moluccana), adalah tumbuhan yang bijinya dimanfaatkan sebagai menambah lezat masakan. Rempah putih berbentuk bulat
ini dapat dimanfaatkan sebagai sumber minyak dan bumbu. Tumbuhan ini masih
sekerabat dengan singkong dan termasuk dalam suku Euphorbiaceae. Dalam perdagangan antar negara dikenal sebagai
candleberry, Indian walnut, serta candlenut. Pohonnya disebut sebagai varnish
tree atau kukui nut tree. Kemiri memang sering digunakan dalam masakan
Indonesia dan Malaysia.
Buah kemiri (Aleurites moluccana)
juga diyakini berkhasiat mengobati buang air besar yang berdarah, diare,
disentri, sakit perut, sembelit, demam, sariawan, dan sakit gigi. Kemiri
mengandung zat gizi dan nongizi. Kandungan zat gizi mikro yang terdapat dalam
kemiri contohnya protein, lemak, dan karbohidrat. Zat nongizi dalam kemiri
misalnya saponin, falvonoida, dan polifenol. Mineral yang dominan dalam kemiri
adalah kalium, fosfor, magnesium, dan kalsium. Juga terkandung zat besi, seng,
tembaga, dan selenium, dalam jumlah sedikit. Protein pada biji kemiri terdiri
dari asam amino esensial maupun nonesensial. Fungsi asam amino esensial antara
lain untuk pertumbuhan karena asam amino terdapat di semua jaringan dan
membentuk protein dan antibodi. Asam amino nonesensial yang menonjol pada
kemiri, yaitu asam glutamat dan asam aspartat. Keberadaan asam glutamat yang
memberikan rasa nikmat ketika kemiri digunakan sebagai bumbu (Koji T, 2002).
8.
Ketumbar
Ketumbar (Coriandum sativum) merupakan rempah yang populer terutama
daun dan bijinya (Williams et al., 1996). Ketumbar merupakan salah satu
jenis rempah-rempah yang sangat dikenal di dunia. Aroma dan rasa ketumbar
sangat khas dan melezatkan masakan, tetapi tidak terlalu tajam di lidah. Selain
sebagai bumbu, ketumbar juga dapat digunakan sebagai komponen obat
(Hadipoentyanti dan Udarno, 2002). Konon, khasiat ketumbar sebagai penyembuh
penyakit telah tercatat dalam ensiklopedi Jawa Serat Centhini dan Tembangraras.
9.
Kunyit
Kunyit yang mempunyai nama latin Curcuma
domestica Val. merupakan tanaman yang mudah diperbanyak dengan stek rimpang
dengan ukuran 20-25 gram stek. Kunyit merupakan salah satu tumbuhan yang banyak
digunakan masyarakat. Rimpang kunyit terutama digunakan untuk keperluan dapur
(bumbu, zat warna makanan), kosmetika maupun dalam pengobatan tradisional.
10.
Micin/ MSG (Monosodium
Glutamat)
Micin merupakan penyedap rasa yang dapat digunakan untuk memasak sayuran
atau sebagai penyedap rasa pada jenis-jenis makan tertentu. Tetapi apakah kita
semua mengetahui di balik penyedap rasa ini ada kandungan yang memang berbahaya
bagi kesehatan saat menggunakan micin secara berlebihan atau melebihi batas
penggunaan secara umum. Micin digunakan oleh perusahaan Fauzi keripik tempe
aneka rasa, micin hanya digunakan khusus pada keripik tempe original dan selain
keripik tempe original tanpa menggunakan micin.
11.
Minyak Goreng
Minyak Goreng merupakan medium pengorengan bahan pangan dalam pengorengan
minyak berfungsi sebagai medium penghantar panas, menambah cita rasa gurih,
meningkatkan nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan. Minyak goreng yang baik
adalah minyak nabati yang hidrogenasi dengan titik cair 35oC sampai
45oC seperti minyak kelapa sawit (Ketaren, 1986).
Beberapa faktor yang mempengaruhi kerusakan minyak adalah:
v
Oksigen
dan ikatan rangkap: semakin banyak ikatan rangkap dan oksigen yang terkandung
maka minyak akan semakin cepat teroksidasi.
v
Suhu:
suhu yang semakin tinggi juga akan mempercepat proses oksidasi.
v
Cahaya
dan ion logam: berperan sebagai katalis yang mempercepat proses oksidasi.
v
Antioksidan:
membuat minyak lebih tahan terhadap oksidasi.
Sedangkan
menurut Soetejo dan Damayanti (2000) minyak goreng yang digunakan adalah minyak
kelapa yang bermutu baik dan kondisinya baru (Berwarna kuning jernih dan berbau
tidak tengik) bila minyak goreng yang digunakan berulang kali akan berpengaruh
pada warna produk (menjadi coklat), namun bila mengunakan minyak baru maka
rasanya akan gurih dan tidak akan menyebabkan rasa serah pada kerongkongan.
Pada pengolahan bahan pangan minyak goreng dapat berfungsi sebagai media
pengantar panas menambaha kalori menperbaiki tekstur serta cita rasa bahan
pangan.
5.2.
Alat
Untuk Pembuatan Keripik Tempe
Alat yang digunakan untuk proses
pembuatan beberapa jenis rempeyek antara lain;
1.
Blender
Blender ini berfungsi untuk menghancurkan bumbu-bumbu sampai halus dan
berbentuk bubur yang digunakan sebagai bahan penyedap rasa dalam pembuatan keripik
tempe.
2.
Nampam Plastik
Nampan plastik digunakan untuk menapung tempe yang telah diiriskan dan
bawah ke ruang pengorengan dan juga bumbu-bumbu yang telah blender halus dituangkan ke nampan plastik.
3.
Serok
Serok digunakan untuk mengangkat dan meneteskan minyak atau mengentas hasil
pengorengan keripik tempe.
4.
Baskom
Beberapa baskom pelastik dipersiapkan untuk mewadahi bahan baku serta untuk
menampung tepung tapioka, tepung beras dan bumbu yang telah diblender halus.
Baskom digunakan untuk mencampur adonan dalam proses pembuatan keripik tempe.
Baskom yang digunakan terbuat dari plastik dan dibutuhkan sebanyak 2 atau 3
buah untuk kebutuhan tersebut.
5.
Gayung
Gayung digunakan untuk mengambil air untuk menakan volume bahan-bahan yang
bersifat cair.
6.
Irus
Aluminium
Irus aluminium digunakan sebagai alat untuk menakar
dan menuang adonan pada keripik tempe saat mengoreng
7.
Pisau dan Talenan
Alat ini digunakan untuk membersihkan atau menguliti rimpang kunyit dan
tempe.
8.
Kantong Plastik
Kantong plastik digunakan untuk mengemas produk rempeyek siap jual. Gunakan
plastik yang agak tebal agar kuat dan tidak mudah bocor dan robek dan ukuran
plastik sesuai dengan kebutuhan.
9.
Wajan
Wajan digunakan untuk pengorengan tempe yang telah siap untuk digorengkan,
dan wajan juga digunakan untuk keperluan lain untuk masak.
10.
Elpiji
Elpiji adalah sebagai bahan bakar yang mengatar panas untuk digunakan saat
melakukan pengorengan.
11.
Keranjang
Kebanyak petani menggunakan keranjang sebagai alat untuk menampung hasil
pertanian seperti buah, sayuran dan bisa juga digunakan untuk menampung rumput
untuk ternak sapi para petani. Maka keranjang juga digunakan untuk menampung
hasil pengorengan yang telah digoreng. Keranjang yang dilapisi dengan plastik
untuk menampung rempeyek dan keripik tempe ke ruangan pengemasan.
12.
Impulse Sealer
Impulse
sealer sebagai alat untuk pengepresan kemas plastik atau men-seal makanan snack yang di kemas dengan plastik. Men
seal cocok
untuk membungkus makanan ringan seperti bermacam-macam kripik dan lain-lain.
makanan akan terkemas dengan rapi dan aman sehingga terhindar dari lembek.
5.3.
Cara Pembuatan Keripik Tempe
1.
Pengirisan
Cara proses pemotongan tempe menjadi hal yang sangat penting ketika akan
mengolahnya. Karena ketika ukuran tempe akan digoreng, akan mempengaruhi
kualitas kerenyahan dan gurihnya keripik tempe. Akan lebih baik memproduksi
sendiri tempe yang sesuai dengan ukuran keripik tempe yang akan dibuat sehingga
tidak perlu lagi memotong dan mengirisnya. Jika membeli tempe dari pedagang
lain, sebaiknya menggunakan alat pemotong khusus karena tempe sangat mudah
hancur ketika dipotong atau diiris.
Pemotongan atau pengirisan tempe yang paling baik adalah ketika tempe akan
digoreng. Karena bila tempe diiris akan dibiarkan lama, maka spora pada tempe
akan berkembang biak labih cepat sehingga dapat menyebabkan kerenyahan dari
keripik tempe menjadi berkurang (melempen/mengembang).
2.
Pembuatan Bumbu
Bahan-bahan untuk pembuatan bumbu keipik tempe sepeti
bawang putih, kemiri, ketumbar, kunyit semua bahan tersebut dijadikan satu lalu
di blender sampai halus atau sampai bubur.
3.
Pembuatan Adonan
Proses selanjutnya adalah pencampuran tepung beras,
tepung kanji/tepung tapioka dengan larutan santan kelapa tujuannya agar adonan
tercampur dengan rata. Tambahkan bumbu pada keripik tempe bertujuan untuk
meningkatkan dan memodifikasi flavor. Selain itu bumbu juga dapat berfungsi
sebagai pengawet. Beberapa bumbu mempunyai sifat sebagai antioksidan, sehingga
dapat menghambat perkembangan ransiditas.
4.
Pencelupan Tempe ke Adonan
Sebelum proses pengorengan tempe, tempe harus dicelupkan satu persatu ke
dalam campuran tepung beras, tepung tapioka dan bahan tambahan lainnya agar
adonan tempe dapat mengikat pada tempe, kemudian tempe di goreng dalam minyak
yang sudah dipanaskan di atas api sedang sampai matang dan kering.
5.
Pengorengan
Minyak yang
digunakan untuk mengoreng berfungsi sebagai medium pindah panas dan menberihkan
flavor (perpaduan rasa dan aroma) tertentu pada produk akhir. penggorengan
merupakan suatu unit operasi yang digunakan untuk mengubah eating quality suatu
makanan. Penggorengan juga mempunyai efek preservatif yaitu dengan adanya
destruksi termal organisme dan enzim, pengurangan Aw pada permukaan makanan
atau seluruh bagian permukaan makanan. Proses utama yang terjadi selama
penggorengan adalah perpindahan panas dan massa, dengan minyak yang berfungsi
sebagai media penghantar panas. Panas yang diterima bahan akan dipergunakan
untuk berbagai keperluan antara lain untuk penguapan air, gelatinisasi pati,
denaturasi protein, pencokelatan dan karamelisasi.
6.
Diagram Alir Pembuatan Keripik Tempe
5.4.
Cara Pemberian
Aneka Rasa Pada Keripik Tempe
1.
Macam-macam
bumbu kering
v Rasa original menggunakan micin
v Rasa pizza
v Rasa balado
v Rasa ayam baka
v Rasa keju
v Rasa pedas manis
2.
Cara
pembumbuan
Ø Siapkan semua bubuk instan aneka rasa
Ø Tempe goreng di bagi atas 6 bagian
Ø Campurkan masing-masing dengan bubuk instan dengan cara menggunakan
pengayakan
Ø Bubuk instan diayakan sambil aduk hingga tercampur rata
Ø Cara pembumbuan keripik tempe untuk aneka rasa dengan
cara sama
5.5.
Pengemasan
Pengemasan
merupakan suatu tempat atau wadah yang digunakan untuk mengemas suatu produk,
yang telah dilengkapi dengan tulisan, label dan keterangan lain yang
menjelaskan isi, kegunaan lain–lainnya yang dirasa perlu disampaikan kepada
para konsumen. Pengemsan disebut juga pembungkusan, wadah atau pengepak yang
mempunyai peranan penting didalam pangawetan bahan pangan.
Gambar
1. Diagram Alir Proses Pembuatan Keripik Tempe Aneka Rasa
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan
Adonan
VI. KESIMPULAN DAN SARAN
6.1.
Kesimpulan
Proses pembuatan keripik
tempe aneka rasa di tempat praktek kerja lapang sebagai berikut:
Tempe,
pembuatan bumbu, tepung, pembuatan adonan, pengirisan tempe, pemanasan
minyak goreng, pengorengan, persiapan bubuk instan, pemberi rasa pada keripik tempe,
dan pengemasan,
keripik tempe siap dipasarkan.
6.2.
Saran
Industri Fauzi keripik
tempe aneka rasa perlu dikembangkan keripik tempe
yang lain supaya ada diversifikasi produk. Perlu di buat
pengemas yang bias melindungi keripik tempe dari kerusakan sehingga kalau
dibawa jauh untuk oleh-oleh tidak remuk.
DAFTAR PUSTAKA
AAK, 1989. Kedelai. Kanisius. Yogyakarta.
Anggarani, S. D. 2006. Analisis Aspek Agronomi
dan Fisiologi Kedelai (Glycine max (L.)
Merr.) pada Kondisi
Cekaman Intensitas Cahaya
Rendah. Skripsi. Departemen Budidaya
Pertanian, IPB, Bogor.
Anonim, 2008. Press Release Mentan Pada
Panen Kedelai. http://www.indonesia.go.id/id/index2.option=com_content&do_pdf=1&id=6854. 11 Februari 2008.
Astawan M.
2008. Khasiat Warna-warni Makanan. Gramedia
Pustaka Utama. Jakarta.
Astawan, M., 2008. Sehat
Dengan Tempe.Panduan Lengkap Menjaga Kesehatan dengan Tempe. PT Dian
Rakyat. Jakarta.
Auzay, 1991.
Tanaman
Kemiri. Edisi Khusus Littro Vol. VII
No 2. Hall 22-31.
Badan
Standarisasi Nasional. 1992. Standar Mutu Tempe Kedelai. SNI 01-3144-1992.
Buckle, K.A.
R.A.Edward, G.H. Fleet and Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah H. Purnomo dan Adiono. UI-Prees,
Jakarta.
Budi
Santosa. 1988. Bawang Putih. Kanisius. Yogyakarta.
Cahayaningrum,
N. 2001. Pembuatan Nuggets Kajian Proporsi Tahu dan Ayam serta Penambahan Tepung
Tapioka terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik. Skripsi. Malang: FTP-Universitas Brawijaya.
Cahyadi, W.
2006. Kedelai Khasiat dan Teknologi. Bumi Aksara. Bandung.
Deman, J.M.,
1997. Kimia Makanan. Penerbit
ITB. Bandung.
Desrosier,
N.W., 1988. Teknologi Pengawetan Pangan.
UI-Press. Jakarta.
Eckner MM.,
CAJ. Erdelmeier O. Sticher, and H.D. Reuter, 1993. A Nover Amino Acid
Glycoside and Three Amino Acids from Allium sativum L. J. Nat. prod. Vol. 56. No. 6. p. 864-869.
Effendi, H.
2003. Telaah Kualitas Air. Kanisius. Yogyakarta.
Ernawati,
2003. Pembuatan Patilo Ubi Kayu (Kajian Proporsi Campuran Tepung Tapioka Dengan
Ampas Ubi Kayu Peram Dan Tepung Beras Kentan Serta Konsentrasi Kuning Telur
Terhadap Sifat Fisik, Kimia,Dan Organoleptik). Publikasi Ilmiah. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Universitas
Brawijaya. Malang.
Fachruddin,
2000. Budidaya Kacang-Kacangan.
Kanisius, Yogyakarta.
Hadipoentyanti.
E. dan L. Udarno, 2002. Karakteristik Plasma Nutfah Ketumbar (Coriandrum sativum
L.). Prosiding Simposium Nasional II Tumbuhan Obat dan Aromatik. hal. 357-361.
Herman, Mien
Karmini dan Darwin Karyadi, 1996. Komposisi dan
Nilai Gizi Tempe Serta Manfaatnya dalam Peningkatan Mutu Gizi Makanan. Di Dalam: Sapuan dan N.
Sutrisno (eds.). Bunga Rampai Tempe Indonesia. Yayasan Tempe Indonesia.
Jakarta.
Purwaningsih,
Retno Astutu, 2008. Pengembangan Agroindustri Skala Kecil Dan Menengah Dengan
Pendekatan Klaster Industri (Studi Kasus Industry Temped An Keripik Tempe Di
Kota Malang). [Skripsi] University Malang.
Malang.
Kasmidjo,
R.B, 1990. Tempe: Mikrobiologi dan Kimia Pengolahan serta Pemanfaatannya. PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.
Ketaren, S.
1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta.
Koji T,
2002. Kemiri (Aleurites moluccana) and Forest Resouce Management In Eastern
Indonesia. An Eco-historical Perspective. Asian and African Area Studies No 2:5-2.
Koswara, S.
1992. Teknologi Pengolahan Kedelai. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.
Koswara S.
2006. Isoflavon, Senyawa Multi Manfaat dalam Kedelai. [terhubung berkala]. Bogor: ebookpangan.com [11
November 2011].
Kusmiati,
1997. Pengatahuan Bahan Makanan.
Angkasa. Bandung.
Mariana.
2009. Pengaruh Diferensiasi Produk Kripik Tempe Terhadap Loyalitas Konsumen. Vol.1. No.1.
Radiyati.
1990. Kerupuk Keripik. Subang : BPTTG Puslitbang Fisika Terapan-LIPI.
Hal. 21-26.
Radiyati.1992.
Pengolahan
Kedelai. Subang: BPTTG Puslitbang Fisika
Terapan-LIPI. Hal 32-33.
Ramdhan,
A.N. 2009. Pengaruh Perbandingan Tepung Beras Rose Brand, Tepung Beras Karya Tani dan
Konsentrasi Santan Kelapa Terhadap Karakteristik Rempeyek Bayam. Kumpulan
Program Kreatifitas Mahasiswa. Unpas. Bandung.
Rubatzky,
V.E. dan M. Yamaguchi, 1998. Sayuran Dunia, Prinsip, Produksi Dan Gizi. Jilid Kedua. Terjemahan Catut Herison. ITB-Press.
Bandung.
Suprapto, H.
1989. Bertanam kedelai. Penebar
Swadaya. Jakarta.
Standar
Nasional Indonesia SNI 1992. Keripik Tempe Goreng SNI 01-2602. Dewan Standardisasi Nasional-DSN. Indonesia.
Steinkraus, 1983. Handbook of Indigenous Fermented Food.
Marcel dekker. Inc. New York.
Suharjo.
L.J. 1980. Pangan, Gizi dan
Pertanian. UI. Press. Jakarta.
Sumarno et
al, 2007. Teknik Produksi dan Pengembangan Kedelai. Penebar Swadaya, Jakarta.
Suprapti,
M.L. 2009. Tepung Tapioka Pembuatan dan Pemanfaatannya. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
Suprapto,
1999. Bertanam Kedelai. Penebar Swadaya, Jakarta.
Syamsiah dan
Tajudin. 2003. Khasiat & Manfaat Bawang Putih: Raja Antibiotik Alam. Agro Media Pustaka. Jakarta.
Tursilawati,
R.A. 1999. Pengurangan Absorbsi Minyak Pada Pembuatan Tempe Chip: Pengaruh Penggunaan
Carboxy Methyl Cellulose (CMC) dan Pengenceran Adonan Tepung Pelapis. Skripsi. Fakultas Pertanian UNSOED. Purwokerto.
(Tidak dipublikasikan).
Widowati,
S., Suismono, Suarni, Sutrisno, dan O. Komalasari. 2002. Petunjuk Teknis Proses
Pembuatan Aneka Tepung dari Bahan Pangan Sumber Karbohidrat Lokal. Balai Penelitian Pascapanen Pertanian, Jakarta.
Wijaya, T.
2009. Analisis Hasil Keripik Tempe Dan
Berbagai Macam Jenis Keripik Lainnya Dari Rasa Maupun Nutrisinya dengan
Data Penelitian menggunakan SPSS.
Universitas Atma Jaya, Yogyakarta.
Williams,
C.N., J.O. Uzo dan W.T.H. Peregrine. 1996.
Produksi Sayuran di Daerah Tropika. UGM University Press. Yogyakarta.
Winarno.
F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT.
Gramedia. Jakarta.
Winarno, .G.
1985. Tempe Peningkatan Mutu dan Statusnya di Masyarakat. Dalam Hermana da D.
Karyadi (Eds), Prosiding Simposium Pemanfaatan Tempe dalam Upaya Peningkatan
Kesehatan dan Gizi. (hlm.
53-59) Departamen Kesehatan, Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan, Pusat
Penelitian Pengembangan Gizi. Bogor.
Winarno, F.G. 1989.
Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT.
Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Lampiran 1.
Cara Kerja Pembuatan Keripik Tempe Aneka Rasa
Proses
pembuatan jenis-jenis rempeyek adalah:
1.
Bumbu keripik tempe yaitu bawang putih,
ketumbar, kemiri, kunyit diblender sampai halus disebut seperti bubur.
2.
Campur tepung tapioka, tepung beras,
tambahkan air dan garam secukupnya
3.
Kemudian aduk hingga benar-benar
tercampur sempurna.
4.
Setelah itu, masukkan bumbu halus.
5.
Kembali aduk hingga merata.
6.
Panaskan minyak goreng di atas api sedang
(selalu gunakan wajan yang hanya untuk menggoreng/tidak memasak masakan lain)
dan tunggu hingga panasnya merata
7.
Celupkan irisan tempe ke dalam adonan
tepung.
8.
Kemudian goreng dengan api sedang
sambil dibolak balik sampai kering, jangan sampai terlalu gosong, karena akan
terasa pahit keripik yang dihasilkan,
9.
Setelah matang angkat ,tiriskan, dan
tunggu sampai dingin, masukkan kedalam keranjang bawah ke ruangan pengemasan.
10.
Campur masing-masing dengan bubuk
instan rasa pizza, balado, ayam bakar, keju dan pedas manis. Untuk keripik
tempe original hanya memberi micin,
11.
Pengemasan
BOLAVITA SITUS JUDI ONLINE TERPERCAYA
BalasHapusNEW MEMBER BONUS SPORTBOOK 10%
NEW MEMBER BONUS LIVE KASINO 10%
NEW MEMBER TEMBAK IKAN 10%
NEW MEMBER SABUNG AYAM 10%
NEW MEMBER TANGKAS GAME 10%
ROLLINGAN KASINO LIVE ( BONUS RELOAD 0.7% )
BONUS CASHBACK MINGGUAN SPORTS HINGGA 10%
POTONGAN TOGEL ONLINE KLIK4D DAN ISINLIVE FULL
BONUS REFERENSI KAWAN 7%
Dan masih banyak lagi bonus-bonus lainnya yang bisa anda dapatkan.
Tunggu Apalagi Langsung Daftar & Bermain bersama kami
Untuk Informasi lebih lanjut silahkan Hubungi Customer Service kami :
Boss Juga Bisa Kirim Via :
Wechat : Bolavita
WA : +62812-2222-995
Line : cs_bolavita
BBM PIN : BOLAVITA ( Huruf Semua )