PROSES
PEMBUATAN REMPEYEK PADA INDUSTRI RUMAH TANGGA DI DESA TULUNGREJO KECAMATAN
BUMIAJI BATU
LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANG
Disususn Oleh :
ISAAC PEREIRA
2007340021
PROGRAM
STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS
PERTANIAN
UNIVERSITAS
TRIBHUWANA TUNGGADEWI
MALANG
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Industri pangan di Indonesia dari tahun ke
tahun selalu berperan penting dalam pembangunan industri nasional, perkembangan
industri pangan ini ditandai oleh berkembangnya beberapa jenis industri yang
mengolah bahan baku yang berasal dari sektor pertanian.
Peningkatan permintaan produk pertanian
yang begitu cepat dan adanya persaingan maka diperlukan inovasi terhadap produk
olahan yang terus menerus dalam hal jenis, bentuk, kemasan, teknik pemasaran
maupun mutu produk yang dihasilkan secara terpadu. Industri juga dituntut untuk
dapat menyediakan produk pangan yang menarik, bergizi, aman dan memiliki harga
jual yang terjangkau dikalangan masyarakat.
Keadaan masyarakat merupakan salah satu
faktor penentu dalam keberhasilan pembangunan industri pangan. Keadaan
masyarakat menengah kebawah cenderung untuk mengkonsumsi makanan yang
terjangkau olehnya tanpa mengedepankan nilai gizinya, oleh karena itu, upaya
penganekaragaman pangan yang murah dan bergizi sangat diperlukan untuk
mewujudkan ketahanan pangan tingkat rumah tangga dan mendorong berkembangannya
industri pangan berskala kecil, yang berorientasi pada sumber daya lokal yang
sekaligus dapat memberikan kontribusi pertumbuhan ekonomi yang positif di
daerahnya.
Rempeyek merupakan salah satu makanan
ringan yang sudah sangat akrab bagi Indonesia. Segmen pasar rempeyek sangat
luas, mulai dari masyarakat desa sampai kota, masyarakat menengah ke bawah
sampai masyarakat menengah ke atas. Rempeyak merupakan makanan yang khas dan
bila dibuat lebih menarik serta dikreasikan taburan isinya maka harga jual
rempeyek akan menjadi meningkat.
Pembuatan rempeyek membutuhkan kesabaran dan ketepatan takaran bahan agar
bisa menghasilkan rempeyek yang gurih dan enak. Untuk itu perlu dilakukan
kegiatan khusus yang mengejalani dan mempraktekkan proses pembuatan rempeyek
pada skala rumah tangga.
1.2. Tujuan Praktek Kerja
Lapang
Mengetahui, mempelajari dan mempraktekkan
proses pembuatan rempeyek pada skala rumah tangga di Kecamatan Bumiaji Batu.
1.3. Manfaat
Manfaat
kerja lapangan ini diharapkan dapat menambah pengetahuan dan pengalaman kerja
agar nantinya dapat diterapkan ditengah-tengah masyarakat terutama setelah
lulus sarjana.
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Rempeyek
Rempeyek sebagai
sejenis makanan pelengkap dari kelompok gorengan. Secara umum, rempeyek adalah gorengan tepung beras dan tepung
tapioka yang dicampur dengan air hingga membentuk adonan kental, diberi bumbu (terutama garam dan bawang putih), dan banyak rempeyek yang diberi bahan
pengisi yang khas, biasanya bijikacang tanah, kacang ijo, kedelai, ketumbar, udang, dan lain-lain. Peran tepung di sini adalah sebagai
pengikat, pengisi dapat juga bahan pangan hewani berukuran kecil, seperti ikan teri, ebi, udang kecil, jingking, atau laron (Ayi, 2008).
Beberapa faktor
yang perlu diperhatikan pada pembuatan berbagai jenis rempeyek yaitu tekstur,
warna, kandungan minyak dan masa simpannya untuk mempertahankan mutu
sensoriknya. Semua faktor tersebut selain tergantung pada sifat bahan dasar
juga tergantung pada proses pengolahannya (Tursilawati, 1999).
Dalam
pembuatan rempeyek adalah pembuatan adonan tepung tapioka dan tepung beras
berbentuk pasta cair atau encer. Pembuatan adonan terdiri dari campuran tepung
berasdan tapioka, bumbu seperti bawang putih, ketumbar, kunyit, santan kelapa,
kemiri, dan garam halus(Sutrisniati et al., 1995). Pati tapioka dengan
adanya sejumlah air dingin dapat membentuk pasta, tetapi granula-granula
patinya akan segera mengendap secara perlahan dan tidak terdispersi terus
menerus. Menurut Herlina (1999) granula–granula pati akan mengembang karena
menyerap air dengan adanya pemanasan, sehingga tahap selanjutnya yaitu
penggorengan menjadi sangat penting dalam menentukan kualitas rempeyek yang
dihasilkan. Suhu penggorengan yang digunakan dalam pembuatan rempeyeek yaitu
suhu ruangan selama proses pengorengan.
2.2. Bahan Baku Pembuatan Rempeyek
2.2.1. Tepung Tapioka
Tepung tapioka merupakan
tepung hasil olahan ubi kayu setelah melalui proses pengupasan, penghancuran,
ekstrasi, penyaringan, penyedapan dan pengeringan (Tjokrodikoesoemo, 1993).
Tepung tapioka adalah granula pati yang banyak terdapat dalam sel ubikayu.
Tepung tapioka mengandung amilosa 17% dan amilopektin 83% dengan ukuran granula
3-35 μm. Selisih antara amilosa dan amilopektin yang cukup tinggi ini,
menyebabkan proses penyerapan air selama pemasakan cukup tinggi. Berdasarkan
besar kecilnya air yang diserap dalam granula pati, akan menentukan daya
kembang pada saat pemasakan. Semakin tinggi air terikat, semakin besar pula
daya kembangnya. Kelebihan tepung tapioka adalah warnanya putih, mengandung
mikroba rendah serta daya kembangnya yang tinggi (Ernawati, 2003). Komposisi
penyusun tepung tapioka, dapat lihat pada tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Penyusun Tepung Tapioka
Komponen
|
Nilai per 100 gram
|
Kalori (kal)
|
362
|
Protein (gr)
|
0,5
|
Lamak (gr)
|
0,3
|
Karbohidrat (gr)
|
86,9
|
Air (mg)
|
12%
|
Sumber
: Cahayaningrum (2001)
2.2.2. Tepung Beras
Tepung
yang dibuat dari beras yang digiling/dihaluskan. Warnanya putih, bila diraba
dengan jari, tepung beras akan terasa lebih lembut dan halus dibandingkan
dengan tepung lain. Biasa digunakan untuk penganan tradisional. Tepung
beras sangat penting dalam pembuatan kue-kue indonesia, maka tepung beras sangat
penting juga bagi rempeyek. Hal ini
menjadikannya sebagai 100% makanan alami dan mudah dalam penyajiannya. Tepung beras dapat diolah dengan
berbagai macam variasi resep agar tidak membosankan dan sajian akan selalu
terasa lebih nikmat (Faridah, 2008:454).
2.2.3. Air
Air juga
berfungsi sebagai pelarut makanan lainya sehingga dapat tercampur baik dengan
adonan, kandungan air didalam adonan keripik biasanya bervariasi antara 39 –
44% (Kumalaningsih, dkk
2001).
Di dalam bahan makanan, air merupakan
komponen penting yang dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur, serta citarasa
makanan (Winarno, 1989). Air untuk industri pangan setidaknya harus memenuhi
standar mutu yang diperlukan untuk air minum pada kebutuhan sehari-hari
(Suharjo, 1980).
Air berfungsi sebagai media glutein dengan karbohidrat, larutan garam dan
membentuk sifat kenyal glutein. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH 6 – 9.
makin tinggi pH air maka roti yang dihasilkan baik karena absorbsi air
meningkat dengan meningkatnya pH. Selain pH, air yang digunakan harus air yang
memenuhi persyaratan sebagai air minum, diantaranya tidak berwarna, tidak
berbau, dan tidak berasa (Astawan, 2006).
2.2.4. Garam
Merupakan olahan dari hasil laut. Garam
mempunyai peranam penting dalam proses memasak baik untuk menyedapkan maupun
mengawetkan makanan. Garam bersifat higroskopis dan mematikam mikroorganisme.
Penambahan garam berguna untuk meningkatkan cita rasa, terutama memberikan rasa
asin sehingga dapat memperlambat pertumbuhan jamur hingga pada produk akhir,
dimana komponen utama dalam garam adalah Natrium klorida (NaCl) (Winarno,
1992).
Penambahan garam berpengauh terhadap
pengeringan, karena garam bertindak sebagai penyeleksi terhadap mikroba yang
tumbuh, pada kadar garam di atas 5% pertumbuhan mikroba dapat dihambat
(Desrosier, 1988). Garam juga dapat meningkatkan suhu gelatinisasi karena dapat
mengikat air sehingga pembengkakan butir pati terhambat (Winarno, 1992).
Garam juga mempengaruhi aktivitas air (aw)
dari bahan, jadi mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metoda
yang bebas dari pengaruh racunnya. Garam ditambahkan terutama sebagai bahan
flavor tetapi juga untuk memperbaiki tekstur sosis dan daya awet (Buckle, et
al, 1987)
2.2.5. Minyak Goreng
Minyak
Goreng merupakan medium pengorengan bahan pangan dalam pengorengan minyak
berfungsi sebagai medium penghantar panas, menambah cita rasa gurih,
meningkatkan nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan. Minyak goreng yang baik
adalah minyak nabati yang hidrogenasi dengan titik cair 35oC sampai
45oC seperti minyak kelapa sawit (Ketaren, 1986).
2.3. Bahan Tambahan
Pembuatan Rempeyek
2.3.1. Bawang Putih (Allium sativum L.)
Bawang putih yang paling utama
dimanfaatkan sebagai bumbu penyedap masakan modern sampai sekarang tidak
tergoyahkan oleh penyedap masakan modern yang banyak kita temui di pasaran yang
dikemas sedemikian menariknya (Syamsiah dan Tajudin, 2003). Umbi bawang putih
mengandung sejenis minyak atsiri sehingga dapat digunakan sebagai obat (Budi
Santosa 1988), dan zat-zat kimia yang terdapat pada bawang putih adalah Allicin
yang berperan memberi aroma pada bawang putih sekaligus berperan ganda
membunuh bakteri gram positif maupun bakteri gram negatif karena mempunyai
gugus asam amino para amino benzoat, sedangkan Scordinin berupa senyawa
kompleks thioglosida yang berfungsi sebagai antioksidan dan pertumbuhan. Bawang
putih juga digunakan sebagai bahan obat (Trubus 2010).
Tabel 2.
Kandungan Gizi Bawang Putih
Komposisi
|
Nilai Gizi
|
Protein
|
4,5 gr
|
Lemak
|
0,20 gr
|
Fosfour
|
134 mg
|
Besi
|
1 mg
|
Vitamin B1
|
0,22 mg
|
Vitamin C
|
15 mg
|
Air
|
71 gr
|
Kalori
|
95 kal
|
Hidrat Arang
|
23,10 gr
|
(Sumber : Kumalaningsih 2001)
2.3.2. Kemiri (Aleurites
moluccana)
Kemiri termasuk bumbu dapur yang banyak dicari karena memberi manfaat bagi
kehidupan selain untuk pelezat masakan. Kemiri (Aleurites moluccana), adalah tumbuhan yang bijinya dimanfaatkan sebagai menambah lezat masakan.
Rempah putih berbentuk bulat ini dapat dimanfaatkan sebagai sumber minyak dan
bumbu. Tumbuhan ini masih sekerabat dengan singkong dan termasuk dalam sukuEuphorbiaceae. Dalam perdagangan antar negara dikenal
sebagai candleberry, Indian walnut, serta candlenut. Pohonnya disebut sebagai
varnish tree atau kukui nut tree. Kemiri memang sering digunakan dalam masakan
Indonesia dan Malaysia.
Buah kemiri (Aleurites moluccana)
juga diyakini berkhasiat mengobati buang air besar yang berdarah, diare,
disentri, sakit perut, sembelit, demam, sariawan, dan sakit gigi. Kemiri
mengandung zat gizi dan nongizi.
Kandungan zat gizi mikro yang terdapat dalam kemiri contohnya protein,
lemak, dan karbohidrat. Zat nongizi dalam kemiri misalnya saponin, falvonoida,
dan polifenol. Mineral yang dominan dalam kemiri adalah kalium, fosfor,
magnesium, dan kalsium. Juga terkandung zat besi, seng, tembaga, dan selenium,
dalam jumlah sedikit. Protein pada biji kemiri terdiri dari asam amino esensial
maupun nonesensial. Fungsi asam amino esensial antara lain untuk pertumbuhan
karena asam amino terdapat di semua jaringan dan membentuk protein dan
antibodi. Asam amino nonesensial yang menonjol pada kemiri, yaitu asam glutamat
dan asam aspartat. Keberadaan asam glutamat yang memberikan rasa nikmat ketika
kemiri digunakan sebagai bumbu.
2.3.3. Ketumbar
Ketumbar (Coriandum
sativum) merupakan rempah yang populer terutama daun dan bijinya (Williams et
al., 1996). Ketumbar merupakan salah satu jenis rempah-rempah yang sangat
dikenal di dunia. Aroma dan rasa ketumbar sangat khas dan melezatkan masakan,
tetapi tidak terlalu tajam di lidah. Selain sebagai bumbu, ketumbar juga dapat
digunakan sebagai komponen obat (Hadipoentyanti dan Udarno, 2002). Konon,
khasiat ketumbar sebagai penyembuh penyakit telah tercatat dalam ensiklopedi
Jawa Serat Centhini dan Tembangraras. Komposisi zat gizi biji dan
daun ketumbar dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 3.
Komposisi Zat Gizi Per 100 gram Biji dan
Daun Ketumbar
Komposisi Zat Gizi
|
Biji Ketumbar
|
Daun Ketumbar
|
Energi (kkal)
|
404
|
23
|
Protein (g)
|
14,1
|
2,13
|
Lemak (g)
|
16,1
|
0,52
|
Karbohidrat (g)
|
54,2
|
3,67
|
Kalsium
(mg)
|
630
|
67
|
Fosfor (mg)
|
370
|
48
|
Besi (mg)
|
17,9
|
1,37
|
Vitamin A (SI)
|
1.570
|
6.748
|
Vitamin B1 (mg)
|
0,20
|
0,067
|
Vitamin C (mg)
|
0
|
27
|
Air (g)
|
11,2
|
92,2
|
Sumber: *) Direktorat Gizi, Depkes (2004)
**) www.happyjuicer.com (2009)
2.3.4. Santan Kelapa
Buah kelapa biasanya dimanfaatkan sebagai bahan pangan, salah satunya
adalah untuk pembuatan santan yang bisa menimbulkan rasa gurih jika dicampur
dengan bahan pangan yang lain menjadi suatu masakan tertentu. Santan kelapa
adalah cairan putih kental yang dihasilkan dari daging kelapa yang diparut dan
kemudian diperas setelah ditambahkan air. Santan mempunyai rasa lemak dan
digunakan sebagai perasa yang menyedapkan masakan menjadi gurih. Santan kelapa
biasanya bertahan kurang dari sepuluh jam dalam suhu ruang 25oC-30oC
dan bisa bertahan lebih dari dua puluh empat jam dalam lemari es. Santan juga
mudah rusak jika dipanaskan pada suhu yang relatif tinggi. Hal ini biasanya
tidak diinginkan, untuk mengatasi masalah ini biasanya santan terus diaduk
selama pemanasan ketika santan mulai mendidih, (Barbosa-Canovas dan Vega-Mercado
1996). Santan kelapa mengandung tiga nutrisi utama, yaitu lemak sebesar 88,3%,
protein sebesar 6,1% dan karbohidrat sebesar 5,6% (Faridah,
2008:463).
2.3.5. Gula Pasir
Gula memiliki kemampuan untuk memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu
produk jika diberi konsetrasi yang cukup. Penggunaan gula dalam bahan pangan
karena daya larut gula yang tinggi serta kemampuan mengurangi keseimbangan
relative (ERH) dan mengikat ion-ion. Penambahan gula berguna untuk meningkatkan
cita rasa pada makanan. Pada konsentrasi tinggi gula pada mencegah pertumbuahan
mikroba sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengawet (Winarno, 1992).
2.3.6. Telur
Telur merupakan suatu bahan pangan yang
mempunyai kualitas protein terbaik jika dibandingakan dari bahan pangan lainnya
dan mengandung beberapa vitamin dan mineral seperti vitamin A, riboflvin, asam
folik, vitamin B6, B12, khalin, zat besi, kalsium, fosfor dan fotossium.
Seluruh vitamin A, D dan E terdapat pada kuning telur. Kuning telur yang besar
mengandung sekitar 60 kalori, sedang putih telur mengandung 15 kalori. Kuning
telur yang besar juga mengandung lebih dari 2/3 kebutuhan kolestrol yang
direkomendasikan untuk kebutuhan tubuh sehari-hari (Indarto, 1999).
Tabel 4. Komposisi Kimia Telur Ayam
Segar
|
Telur Ayam Segar
|
||||
Utuh
|
Putih Telur
|
Kuning Telur
|
|||
Kalori (kkal)
|
162
|
50
|
361
|
||
Air (gr)
|
74
|
87,8
|
49,4
|
||
Protein (gr)
|
12,8
|
19,8
|
16,3
|
||
Lamak (gr)
|
11,5
|
0
|
31,9
|
||
Karbohidrat (gr)
|
0,7
|
0,8
|
0,7
|
||
Kalsium (mg)
|
54
|
6
|
147
|
||
Phosphor (mg)
|
180
|
17
|
586
|
||
Vitamin A (SI)
|
900
|
0
|
2000
|
Sumber : Sirait (1986)
2.4. Bahan Pengisi Rempeyek
Bahan pengisi
rempeyek digunakan sebagai bahan pembantu dalam pembuatan berbagai jenis
rempeyek untuk meningkatkan cita rasa dan variasi produk yang dihasilkan. Bahan
pengisi yang sering digunakan dalam pembuatan rempeyek antara lain kedelai,
kacang hijau, udang, ketumbar, kacang tanah. Semua bahan kemudian dicampur dengan
adonan, baru kemudian digoreng (Puratos, 2004).
2.5. Proses Pembuatan
Rempeyek
2.5.1. Pemilihan Bahan Baku
Bahan baku
merupakan faktor yang menentukkan dalam proses produksi atau pembuatan bahan
makanan. Jika bahan baku yang digunakan mutunya baik maka diharapkan produk
yang dihasilkan juga berkualitas. Evaluasi mutu dilakuakan untuk menjaga agar
bahan yang digunakan dapat sesuai dengan syarat mutu yang telah ditetapkan oleh
perusahaan, sehingga dihasilkan produk yang sesuai dengan standar mutu yang ditetapkan
(Kamarijani, 1983).
Bahan baku yang
dipilih untuk pengisi pembuatan rempeyek harus benar-benar kering dan
disebabkan tingkat kematangan biji kacang tanah, kacang ijo, kedelai, ketumbar, dan lain-lain, yang tidak seragam saat pemetikan (Puratos,
2004).
2.5.2. Pembersihan
Sortasi
dilakukan untuk memilih bahan yang sesuai dengan kriteria yang telah
ditetapkan, proses ini dilakukan secara manual, pembersihan dilakukan untuk
menghilangkan kotoran yang menempel selama pemanenan (Rukmana, 1995). Bahan
pengisi rempeyek harus dibersihkan kotoran-kotoran yang masih tercampur dalam bahan pengisi (Rukmana 2002).
2.5.3. Penimbangan
Semua bahan ditimbang sesuai dengan formula. Penimbangan bahan harus
dilakukan dengan benar agar tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan jumlah
bahan. Bahan pengisi, garam, dan bahan tambahan makanan merupakan bahan yang
dibutuhkan dalam jumlah sedikit, tetapi sangat penting agar dihasilkan rempeyek
yang berkualitas baik sehingga harus diukur dengan teliti. Dalam penimbangan,
sebaiknya tidak menggunakan sendok atau cangkir sebagai takaran (Mujajanto,
2004).
2.5.4. Pencampuran (Mixing)
Proses selanjutnya adalah pencampuran
tepung beras, tepung kanji/tepung tapioka dengan larutan santan kelapa
tujuannya agar adonan tercampur dengan rata. Tambahkan bumbu pada rempeyek bertujuan untuk
meningkatkan dan memodifikasi flavor. Selain itu bumbu juga dapat berfungsi
sebagai pengawet. Beberapa bumbu mempunyai sifat sebagai antioksidan, sehingga
dapat menghambat perkembangan ransiditas (Urbain, 1971; Forest et al.,
1975 dalam Soeparno, 1992). Bumbu yang digunakan dalam pembuatan rempeyek
adalah bawang putih, kemiri, daun jeruk nipis, garam dan santan kelapa
(Sutrisniati et al., 1995).
2.5.5. Pengorengan
Minyak
yang digunakan untuk mengoreng berfungsi sebagai medium pindah panas dan
menberihkan flavor (perpaduan rasa dan aroma) tertentu pada produk akhir. Menurut Fellows (1990) penggorengan merupakan
suatu unit operasi yang digunakan untuk mengubah eating quality suatu
makanan. Penggorengan juga mempunyai efek preservatif yaitu dengan adanya
destruksi termal organisme dan enzim, pengurangan Aw pada permukaan makanan
atau seluruh bagian permukaan makanan. Proses utama yang terjadi selama
penggorengan adalah perpindahan panas dan massa, dengan minyak yang berfungsi
sebagai media penghantar panas (Moreira, 1999). Panas yang diterima bahan akan
dipergunakan untuk berbagai keperluan antara lain untuk penguapan air,
gelatinisasi pati, denaturasi protein, pencokelatan dan karamelisasi. Dalam
perlakuan ini sebagian air akan menguap dan ruang kosong yang semula diisi air
akan diisi dengan minyak (Weiss, 1983).
2.5.6. Pengemasan
Pengemasan
merupakan suatu tempat atau wadah yang digunakan untuk mengemas suatu produk,
yang telah dilengkapi dengan tulisan, label dan keterangan lain yang
menjelaskan isi, kegunaan lain – lainnya yang dirasa perlu disampaikan kepada
para konsumen. Pengemsan disebut juga pembungkusan, wadah atau pengepak yang
mempunyai peranan penting didalam pangawetan bahan pangan. Rempeyek ketumbar
dapat dikemas dalam kemasan kantong plastik dengan ukuran 115 gram yang
dilengkapi labelnya.
III. METODE PRAKTEK KERJA
LAPANG
3.1. Tempat Dan Waktu Pelaksanaan
Praktek kerja lapang (PKL) ini dilaksanakan diindustri rumah tangga yang
bertempat dijalan Gondang, Kecamatan Bumiaji, Desa Tulungrejo Batu dimulai 05
April sampai 05 Mei 2012.
3.2. Metode Pengambilan Data Prakter Kerja Lapang
Praktek
kerja lapang berpatisipasi secara langsung dalam melakukan semua kegiatan yang
menyangkut aktivitas industri terutama pada proses pembuatan rempeyek yang akan
digunakan untuk praktek kerja lapang. Ada dua jenis yang jenis data yang akan
diperoleh dalam kegiatan praktek kerja lapang ini yaitu data primer dan data
sekunder.
Data
primer diperoleh dari wawancara langsung dengan pembimbing atau sumbernya.
Untuk perolehan data primer dilakukan dengan pengamatan, melibatkan secara
langsung pada proses pembuatan rempeyek serta observasi dan mencatat rentetan
prosenya. Beberapa data primer yang diambil yaitu jenis bahan yang akan
digunkan, jenis alat volume bahan yang diproses. Sedangkan data sekunder yaitu
data yang diperoleh dari beberapa pustaka yang berkaitan dengan judul praktek
kerja lapang.
IV. KEADAAN UMUM PEUSAHAAN
4.1.Sejarah Bedirinya Perusahaan Fauzi
Perusahan Fauzi didirikan pada tahun 2000 oleh ibu
Susi Fauziah lahir pada tahun 1973 dengan suami Aminudin salin lahir pada tahun
1972, dengan alamat perusahaan di jalan Pangeran Diponegoro RT 04 RW 01
Gondang, desa Tulungrejo, Kecamatan Bumiaji, kota Batu. Peusahaan ini pertama
dijalani dengan modal yang seadanya dan dengan keberaniannya untuk mencoba
mengambil resiko maka pendiri memutuskan untuk serius mangcakupi usaha
tersebut. Awal berdirinya usaha ini hanya kalangan anggota keluarga.
Pada tahun 2002 perusahaan ini dilengkapi dengan
kegiatan usaha (KBLI) industri kerupuk, keripik, peyek dan jenisnya (C 10794)
dengan nomor pokok wajib atau tanda pendaftaran perusahaan
NPWP.34.528.486.3-628.000 dan nomor induk pendaftaran dari Dinas Perindustrian
dan Perdagangan dengan SK No.1338.10794.042. Pada tanggal 30 April 2003
perusahaan ini dilengkapi dengan Surat Izin Produksi Pangan Rumah Tangga (SPP-IRT) Berdasarkan Surat Keputusan
Badan Pegawai Obat Dan Makanan Republik Indonesia dengan bernomor HK.
00.05.5.1640 dan dilengkapi dengan SK dari Depkes dengan bernomor P-IRT
No.215357901167.
4.2.Lokasi Perusahaan
Lokasi perusahaan sangatlah penting bagi
perusahaan, karena akan mempengaruhi kedudukan perusahaan dalam persaingan dan
menentukkan kelangsungan hidup perusahaan. Penentuan lokasi perusahaan tidaklah
semudah yang dibayangkan karena letak perusahaan akan mempengaruhi biaya
produksi dan distribusi barang. Tujuan penentuan lokasi perusahaan dengan tepat
adalah untuk dapat membantu perusahaan agar dapat beroperasi dengan lancer,
efektif, dan efisien serta menunjang perkembangan perusahaan (Assari, 1999).
Penentuan lokasi perusahaan mempunyai peranan yang
sangat penting dalam mempengaruhi kelangsungan hidup perusahaan dalam
menjalankan aktivitas usahanya. Oleh karena itu, penentuan lokasi harus
dilakukan secara seksama melalui pertimbangan dan perencanaan yang cermat.
Semua faktor yang ada hubungannya dengan perusahaan harus di pertimbangkan baik
buruknya, karena jika terjadi kesalahan dalam penentuan lokasi perusahaan akan
berakibat tidak baik bagi perusahaan
yang menempatinya.
Adapun
faktor yang menjadi pertimbangan dalam penentuan lokasi perusahaan adalah:
1.
Bahan Baku
Lokasi perusahaan kurang strategis, karena masuk
ke dalam gang sekitar ± 30 meter menuju lokasi perusahaan dan semua bahan baku
dipesang oleh perusahaan yaitu tempe, tepung tapioka dan tepung beras. Untuk
bahan pengisi dan bumbu-bumbu penyedap rasanya yaitu pemilik perusahan langsung
beli di pasar tradisional kota Batu dan kota Malang karena bahan-bahan tersebut
murah dan mudah didapat.
2.
Kondisi Bangunan dan Ruangan
Bangunan mempunyai arti yang sangat penting bagi
suatu unit pengolahan atau pembuatan bahan makanan. Bangunan atau ruangan
memiliki fungsi untuk melindungi proses pembuatan, bahan baku, bahan pengisi,
pekerja, dan peralatan yang disebabkan oleh faktor lingkungan seprti sinar
matahari, perubahan cuaca dan hujan. Agar memenuhi fungsi tersebut, bangunan
harus dirancang dengan bagus dan konstruksi yang kuat gengan memperhatikan
sanitasi yang memungkinkan proses produksi atau proses pembuatan bahan makanan
berjalan dengan baik.
3.
Pasar
Lokasi perusahaan rempeyek Fauzi dekat dengan
daerah pemasaran dengan alasan mempercepat pelayanan terhadap konsumen atau
mempercepat produk ke konsumen.
4.
Listrik dan Air
Kebutuhan tenaga listrik dan air untuk keperluan
proses pembuatan baik menjalankan mesin, maupun penerangan sebagai sumber
energi dapat diperoleh dengan mudah. Kebutuhan tenaga listrik di perusahaan
rempeyek Fauzi menggunakan untuk memblender bumbu, mesin mengiris tempe, untuk
sealer sebagai alat untuk pengepresan bahan pengemas.
5.
Tenaga Kerja
Tenaga kerja yang ada pada perusahaan rempeyek
Fauzi berjumlah 10 orang rata-rata wanita dan pria hanya satu yaitu kepala
keluarga rumah tangga dengan Bapak Aminudin Salin merupakan tenaga kerja yang
diambil dari sebagian anggota keluarga dan masyarakat sekitar perusahaan.
Tenaga kerja terdiri dari tenaga kerja wanita.
Tenaga kerja pria hanya satu yaitu kepala keluarga rumah tangga yang hanya
membantu untuk mencari bahan pengisi dan bumbu. Untuk tenaga kerja wanita 4
orang bagian pengorengan, 4 orang lain bagian pengemasan dan 2 orang bagian
membersihkan bahan pengisi rempeyek dan mengiris tempe, pemilik perusahaan
Fauzi hanya bagian menghaluskan bumbu-bumbu atau memblenderkan bumbu-bumbu.
Tenaga kerja ini dibayar berdasarkan sistem
borongan sehingga upah yang terima sesuai dengan masing-masing bagian produksi,
bagian pengiris dan bagian pengemasan dan upah yang diterima antara Rp 15.000 -
28.000 perhari. Upah tenaga kerja borongan diberikan setiap minggu. Karyawan
bekerja setiap hari jam kerjanya itu hari senin sampai hari sabtu kecuali hari
minggu atau hari besar. Jam kerja dimulai pukul 04.00 WIB sampai 15.00 WIB.
Pada saat permintaan tinggi, waktu kerja bisa sampai jam 17.00 WIB dan tenaga
kerja mengapat gaji atau upah tambahan.
V. HASIL DAN PEMBAHASAN
5.1.Bahan Dan Alat
5.1.1. Bahan
Bahan baku
dan bahan tambahan yang digunakan untuk proses pembuatan bebrapa jenis rempeyek
antara lain;
1.
Tepung
Beras
Tepung beras
merupakan tepung yang diperoleh dari hasil proses penggilingan beras. Beras
sendiri adalah bagian butir padi atau gaba yang telah dipisah dari sekam. Sekam
(Jawa merang) secara anatomi disebut palea yaitu bagian yang
ditutupi dan lemma adalah bagian yang menutupi. Tepung beras dapat
digunakan sebagai bahan baku pembuatan berbagai jesnis produk olahan yaitu
pembuatan bihun, roti, aneka macam kue kering, dan aneka macam makanan kecil
seperti kue mangkuk, putu, talam ebi, kue lapis dan serabi serta beberapa jenis
olahan termasuk rempeyek.
2.
Tepung
Tapioka
Tapioka
merupakan tepung hasil olahan ubi kayu setelah melalui proses pengupasan,
penghancuran, ekstraksi, penyaringan, pengendapan, dan pengeringan. Tapioka
adalah granula pati yang banyak terdapat dalam sel ubi kayu. Tapioka mengandung
amilosa 17 % dan amilopektin 83 % dengan ukuran granula 3-35 μm. Selisih antara
amilosa dan amilopektin yang cukup tinggi ini, menyebabkan proses penyerapan
air selama pemasakan cukup tinggi. Berdasarkan besar kecilnya air yang diserap
dalam granula pati, akan menetukan daya kembang pada saat pemasakan. Semakin
tinggi air terikat, semakin besar pula daya kembangnya. Kelebihan tapioka
adalah warnanya putih, mengandung mikroba rendah serta daya kembangnya yang
tinggi. (Ernawati, 2003).
Menurut Haryadi
(1993), pengembangan keripik atau kerupuk dipengaruhi oleh kadar amilopektin
yang terdapat dalam pati tapioka. Umumnya semakin tinggi kadar amilopektin,
kerupuk makin besar mengembang.
3.
Garam
Garam berfungsi untuk menambah
citarasa, meningkatkan aroma, memperkuat komponen adonan dan memperlambat
pertumbuhan jamur hingga pada produksi akhir. Komponen utama dari garam adalah
natrium klorida (NaCl), (Winarno,1992). Garam merupakan salah satu bahan pangan
yang sangat berperang dalam pengawetan pangan.
Garam mempunyai pengaruh penting dalam proses pengeringan dan garam
bertindak sebagai penyeleksi terhadap mikroba yang tumbuh. Pertumbuhan mikroba
di hambat oleh garam dengan kadar garam di atas 5% (Desroiser, 1988). Garam
juga dapat meningkatkan suhu gelatinisasi karena dapat mengikat air sehingga
pembengkakan butir pati terlambat. (Winarno, 1992).
4.
Bawang
Putih
Bawang
putih sebagai bumbu atau adonan masak dimana hampir semua masakan mengunakan
bawang putih (Wibowo, 1994). Bawang putih yang paling utama di manfaatkan
sebagai bahan penyedap beberapa jenis makanan. Pengunaan bawang putih
mengandung zat anti biotik yang dapat
menghambat pertumbuhan bakteri dan cendawan tertentu (1985).
5.
Kunyit
Kunyit yang memunyai nama latin Curcuma domestica Val. merupakan
tanaman yang mudah diperbanyak dengan stek rimpang dengan ukuran 20-25 gram stek.
Bibit rimpang harus cukup tua.
Kunyit merupakan salah satu tumbuhan yang banyak digunakan masyarakat.
Rimpang kunyit terutama digunakan untuk keperluan dapur sebagai bumbu, zat
warna makanan, kosmetika maupun dalam pengobatan tradisional.
6.
Air
Air merupakan
komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat menpengaruhi kenampakan,
tekstur serta citarasa makanan. Bahkan dalam bahan makanan kering sekalipun
seperti buah kering tepung serta bijian yang terkandung dalam jumlah tertentu
(Winarno, 1989).
Air yaitu
zat gizi yang tidak dapat di tinggalkan dalam kehidupan sehari-hari air
digunakan dalam jumlah besar baik dalam bahan makanan maupun tubuh manusia di
bandingakan dengan zat gizi lainnya. Berdasarkan tubuh hampir 70 % tubuh
manusia terdiri dari air. Di dalam bahan makanan, air merupakan komponen
terpenting yang dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur, serta cita rasa
makanan. (Winarno, 1989). Air untuk industri pangan setidaknya harus memenuhi
standard mutu yang di perlukan untuk air minum pada kebutuhan sehari-hari.
(Suharjo, 1980).
7.
Kemiri
Kemiri termasuk bumbu dapur yang banyak dicari karena memberi manfaat bagi
kehidupan selain untuk pelezat masakan. Kemiri (Aleurites moluccana), adalah tumbuhan yang bijinya dimanfaatkan sebagai menambah lezat masakan.
Rempah putih berbentuk bulat ini dapat dimanfaatkan sebagai sumber minyak dan
bumbu. Tumbuhan ini masih sekerabat dengan singkong dan termasuk dalam sukuEuphorbiaceae. Dalam perdagangan antar negara dikenal
sebagai candleberry, Indian walnut, serta candlenut. Pohonnya disebut sebagai
varnish tree atau kukui nut tree. Kemiri memang sering digunakan dalam masakan
Indonesia dan Malaysia.
Buah kemiri (Aleurites moluccana)
juga diyakini berkhasiat mengobati buang air besar yang berdarah, diare,
disentri, sakit perut, sembelit, demam, sariawan, dan sakit gigi. Kemiri
mengandung zat gizi dan nongizi.
Kandungan zat gizi mikro yang terdapat dalam kemiri contohnya protein,
lemak, dan karbohidrat. Zat nongizi dalam kemiri misalnya saponin, falvonoida,
dan polifenol. Mineral yang dominan dalam kemiri adalah kalium, fosfor,
magnesium, dan kalsium. Juga terkandung zat besi, seng, tembaga, dan selenium,
dalam jumlah sedikit. Protein pada biji kemiri terdiri dari asam amino esensial
maupun nonesensial. Fungsi asam amino esensial antara lain untuk pertumbuhan
karena asam amino terdapat di semua jaringan dan membentuk protein dan
antibodi. Asam amino nonesensial yang menonjol pada kemiri, yaitu asam glutamat
dan asam aspartat. Keberadaan asam glutamat yang memberikan rasa nikmat ketika
kemiri digunakan sebagai bumbu.
8.
Ketumbar
Ketumbar (Coriandum
sativum) merupakan rempah yang populer terutama daun dan bijinya (Williams et
al., 1996). Ketumbar merupakan salah satu jenis rempah-rempah yang sangat
dikenal di dunia. Aroma dan rasa ketumbar sangat khas dan melezatkan masakan,
tetapi tidak terlalu tajam di lidah. Selain sebagai bumbu, ketumbar juga dapat
digunakan sebagai komponen obat (Hadipoentyanti dan L.Udarno, 2002).
9.
Minyak
Goreng
Minyak
Goreng merupakan medium pengorengan bahan pangan dalam, pengorengan minyak
berfungsi sebagai medium pengantar panas, menambah citarasa gurih, meningkatkan
nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan.
Sedangkan menurut Soetejo dan
Damayanti (2000) minyak goreng yang digunakan adalah minyak kelapa yang bermutu
baik dan kondisinya baru (Berwarna kuning jernih dan berbau tidak tengik) bila
minyak goreng yang digunakan berulang kali akan berpengaruh pada warna produk (menjadi
coklat), namun bila mengunakan minyak baru maka rasanya akan gurih dan tidak
akan menyebabkan rasa serah pada kerongkongan. Pada pengolahan bahan pangan
minyak goreng dapat berfungsi sebagai media pengantar panas menambaha kalori
menperbaiki tekstur serta cita rasa bahan pangan.
5.1.2.
Alat
Alat yang digunakan untuk proses pembuatan
beberapa jenis rempeyek antara lain;
1.
Blender
Blender ini berfungsi untuk menghancurkan bumbu-bumbu sampai halus dan
berbentuk bubur yang digunakan sebagai bahan penyedap rasa dalam pembuatan
rempeyek.
2.
Nampam
Plastik
Nampan plastik digunakan untuk menapung beberapa bahan pengisi pempeyek
yang telah dibersihkan dan bawah ke ruang pengorengan dan juga bumbu-bumbu yang telah blender halus dituangkan ke nampan plastik.
3.
Serok
Serok digunakan untuk mengangkat dan meneteskan minyak atau mengentas hasil
pengorengan beberapa jenis rempeyek.
4.
Baskom.
Beberapa baskom pelastik dipersiapkan untuk mewadahi bahan baku serta untuk
menampung tepung tapioka, tepung beras dan bumbu yang telah diblender halus.
Baskom digunakan untuk mencampur adonan dalam proses pembuatan rempeyek. Baskom yang digunakan terbuat dari
plastik dan dibutuhkan sebanyak 2 atau 3 buah untuk kebutuhan tersebut.
5.
Gayung
Gayung digunakan untuk mengambil air untuk menakan volume bahan-bahan yang
bersifat cair.
6.
Cobek
Cobek digunakan sebagai alat untuk menghancurkan bahan pengisi rempeyek
termasuk kacang tanah.
7. Irus Aluminium
Irus aluminium digunakan sebagai alat untuk
menakar dan menuang adonan rempeyek saat mengoreng
8.
Pisau
dan Talenan
Alat ini digunakan untuk membersihkan atau menguliti rimpang kunyit.
9.
Kantong
Plastik
Kantong plastik digunakan untuk mengemas produk rempeyek siap jual. Gunakan
plastik yang agak tebal agar kuat dan tidak mudah bocor dan robek dan ukuran plastik
sesuai dengan kebutuhan.
10.
Wajan
Wajan digunakan untuk pengorengan adonan rempeyek yang telah siap untuk
digorengkan, dan wajan juga digunakan untuk keperluan lain untuk masak.
11.
Elpiji
Elpiji adalah sebagai bahan bakar yang mengatar panas untuk digunakan saat
melakukan pengorengan.
12.
Keranjang
Kebanyak petani menggunakan keranjang sebagai alat untuk menampung hasil
pertanian seperti buah, sayuran dan bisa juga digunakan untuk menampung rumput
untuk ternak sapi para petani. Maka keranjang juga digunakan untuk menampung
rempeyek yang telah digoreng. Keranjang yang dilapisi dengan plastik untuk
menampung rempeyek dan keripik tempe ke ruangan pengemasan.
13. Impulse sealer
Impulse
sealer sebagai alat untuk pengepren kemas plastik atau men-seal makanan snack yang di kemas dengan
plastik. Men sealcocok untuk membungkus makanan ringan seperti
bermacam-macam kripik dan lain-lain. makanan akan terkemas dengan rapi dan aman
sehingga terhindar dari lembek
5.2.
Jenis Rempeyek
Beberapa jenis
rempeyek yang diolah oleh perusahan Fauzi antara lain:
1.
Rempeyek
Kacang Tanah
Kacang tanah
merupakan tanaman penting di Dunia dan sebagai salah satu tanaman palawija yang
telah lama dikenal serta diusahakan oleh masyarakat. Bijinya banyak mengandung
protein, lemak, dan kandungan vitamin B sangat tinggi dan vitamin C, D dalam
jumlah yang sedikit, sehingga banyak digunakan sebagai bahan pangan bagi
manusia, pakan ternak dan bahan dagangan (Girisonta,1989). Kacang tanah
digunakan sebagai bahan pengisi dan penyedap pembuatan rempeyek menjadi renyah,
gurih dan lebih kress.
2.
Rempeyek
Udang
Udang adalah binatang yang hidup di perairan, khususnya sungai, laut, atau danau. Udang dapat ditemukan di hampir semua genangan air yang berukuran besar
baik air tawar, air payau, maupun air asin pada kedalaman bervariasi, dari
dekat permukaan hingga beberapa ribu meter di bawah permukaan. Sebelum
pembuatan rempeyek bahan pengisi yaitu udang harus dipanaskan atau dikukus dulu
untuk menghilangkan bau dari udang dan udang dikeringkan dengan sinar matahari
hingga udang tersebut benar-benar kering. Udang digunakan rempeyek sebagai
bahan pengisi untuk untuk membuat rempeyek menjadi renyah dan bisa dibuat akan
menarik bila ditabukan bahan pengisi.
3.
Rempeyek
Ketumbar
Ketumbar umumnya digunakan dalam industri
makanan sebagai bumbu untuk produk daging, ikan dan
acar. Buah kering kuning memiliki aroma yang bagus dan rasa manis. Rasa pahit
sedikit dominan dengan rasa manis zat panas. Daun
Ketumbar menyerupai tanaman seledri dan rasanya berbeda dari buahnya. Ketumbar juga digunakan sebagai bahan
pengisi rempeyek yang pertama kalinya di buat oleh Ibu Fauzi.
4.
Rempeyek
Kedelai
Kedelai adalah salah satu tanaman polong-polongan yang menjadi bahan dasar
banyak makanan dari Asia Timur seperti kecap, tahu, dan tempe. Kacang kedelai, rebus sampai empuk dan buang kulit arinya. Untuk
pembuatan rempeyek biji kedelai sebagai bahan pengisi untuk untuk proses
pengorengan.
5.
Rempeyek
Kacang Ijo
Kacang ijo merupakan tumbuhan yang dijadikan sayur atau buat bubur kacang ijo. Ia tumbuh dengan cara memanjat atau melilit.
Kacang ijo ini mudah didapati di kawasan panas di Asia. Kacang ijo dikupas dan
ambil biji atau sisinya untuk direbus sampai matang dan dikeringkan dengan
sinar matahari untuk menurungkan kadar air yang masih tinggi. Bahan tersebut
sudah kering dan proses selanjutnya untuk sebagai bahan pengisi proses
pembuatan rempeyek.
5.3.Proses Pembuatan Rempeyek
5.3.1.
Pemilihan Bahan Baku
Bahan baku
merupakan faktor yang menentukkan dalam proses produksi atau proses pembuatan
bahan makanan. Jika bahan baku yang digunakan mutunya baik maka diharapkan
produk yang dihasilkan juga berkualitas. Evaluasi mutu dilakuakan untuk menjaga
agar bahan yang digunakan dapat sesuai dengan syarat mutu yang telah ditetapkan
oleh perusahaan, sehingga dihasilkan produk yang sesuai dengan standar mutu
yang ditetapkan (Kamarijani, 1983).
Bahan baku yang
dipilih untuk pengisi pembuatan rempeyek harus benar-benar kering dan
disebabkan tingkat kematangan biji kacang tanah, kacang ijo, kedelai, ketumbar, udang, dan lain-lain, yang tidak seragam saat pemetikan
(Puratos, 2004).
5.3.2.
Pembersihan
Sortasi
dilakukan untuk memilih bahan yang sesuai dengan kriteria yang telah
ditetapkan, proses ini dilakukan secara manual, pembersihan dilakukan untuk
menghilangkan kotoran yang menempel selama pemanenan (Rukmana, 1995). Bahan
pengisi rempeyek harus dibersihkan kotoran-kotoran yang masih tercampur dan bahan yang cacat, kisut, busuk,
berjamur atau kerdil harus dipisahkan dan disingkirkan.
5.3.3.
Penimbangan
Semua bahan ditimbang sesuai dengan formula. Penimbangan bahan harus
dilakukan dengan benar agar tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan jumlah
bahan. Bahan pengisi, garam, dan bahan tambahan makanan merupakan bahan yang
dibutuhkan dalam jumlah sedikit, tetapi sangat penting agar dihasilkan rempeyek
yang berkualitas baik sehingga harus diukur dengan teliti. Dalam penimbangan,
sebaiknya tidak menggunakan sendok atau cangkir sebagai takaran (Mujajanto,
2004).
5.3.4.
Persiapan Bumbu
Bumbu adalah suatu bahan untuk mempertinggi aroma makanan
tanpa mengubah aroma bahan alami. Pengaroma adalah suatu bahan
untuk menambah aroma baru pada pada makanan,
yang dapat mengubah aroma asli. Pengaroma merupakan gabungan antara rasa dan
bau. Bumbu yang digunakan dijadikan satu untuk digilas atau
dihaluskan menggunakan blender sampai halus seperti bubur.
5.3.5.
Persiapan Bahan Pengisi
Sebelum adonan digoreng beberapa jenis
bahan pengisi pembuatan rempeyek harus disiapkan sebelum proses pengorengan.
Bahan pengisi rempeyek digunakan sebagai bahan pembantu dalam pembuatan
berbagai jenis rempeyek untuk meningkatkan cita rasa dan variasi produk yang
dihasilkan. Bahan pengisi yang digunakan dalam pembuatan rempeyek antara lain
kedelai, kacang hijau, udang, ketumbar, kacang tanah. Semua bahan kemudian
dicampur dengan adonan, baru kemudian digoreng (Puratos, 2004).
5.3.6.
Pencampuran (Mixing)
Proses selanjutnya adalah pencampuran
tepung beras, tepung kanji/tepung tapioka dengan air tujuannya agar membuat
adonan tercampur dengan rata. Tambahkan
bumbu-bumbu yang terdiri dari bawang putih, kunyit, kemiri, dan ketumbar
dibersihkan lalu dihancurkan sampai halus. Bumbu-bumbu tersebut dicampurkann
dengan bahan-bahan untuk membuat adonan rempeyek. Bahan dan bumbu yang telah di
campur dan membuat seperti bubur yang mengetal dan tambahkan garam sambil di
aduk sampai merata sebagai adonan rempeyek bertujuan untuk meningkatkan dan
memodifikasi flavor. Selain itu bumbu juga dapat berfungsi sebagai pengawet.
Beberapa bumbu mempunyai sifat sebagai antioksidan, sehingga dapat menghambat
perkembangan ransiditas (Urbain, 1971; Forest et al., 1975 dalam
Soeparno, 1992). Bumbu yang digunakan dalam pembuatan rempeyek adalah bawang
putih, kemiri, daun jeruk nipis, garam dan santan kelapa (Sutrisniati et al.,
1995).
5.3.7.
Pengorengan
Minyak
yang digunakan untuk mengoreng berfungsi sebagai medium pindah panas dan
menberihkan flavor (perpaduan rasa dan aroma) tertentu pada produk akhir. Menurut Fellows (1990) penggorengan merupakan
suatu unit operasi yang digunakan untuk mengubah eating quality suatu
makanan. Penggorengan juga mempunyai efek preservatif yaitu dengan adanya
destruksi termal organisme dan enzim, pengurangan Aw pada permukaan makanan
atau seluruh bagian permukaan makanan. Proses utama yang terjadi selama
penggorengan adalah perpindahan panas dan massa, dengan minyak yang berfungsi
sebagai media penghantar panas (Moreira, 1999). Panas yang diterima bahan akan
dipergunakan untuk berbagai keperluan antara lain untuk penguapan air,
gelatinisasi pati, denaturasi protein, pencokelatan dan karamelisasi.
5.3.8.
Pengemasan
Pengemasan
merupakan suatu tempat atau wadah yang digunakan untuk mengemas suatu produk,
yang telah dilengkapi dengan tulisan, label dan keterangan lain yang
menjelaskan isi, kegunaan lain – lainnya yang dirasa perlu disampaikan kepada
para konsumen. Pengemsan disebut juga pembungkusan, wadah atau pengepak yang
mempunyai peranan penting didalam pangawetan bahan pangan. Rempeyek ketumbar
dapat dikemas dalam kemasan kantong plastik dengan ukuran 115 gram yang
dilengkapi labelnya.
Gambar 1. Persiapan Bumbu Untuk Jenis
Rempeyek
Gambar 2. Diagram alir proses pembuatan
jenis rempeyek
VI. KESIMPULAN DAN SARAN
6.1.Kesimpulan
Proses pembuatan
rempeyek di tempat praktek kerja lapang sebagai berikut:
Pembuatan adonan, pembuatan bumbu, persiapan bahan
pengisi, pengorengan, dan pengemasan.
6.2.Saran
Perlu dikembangkan jenis-jenis rempeyek yang lain supaya ada diversifikasi
produk. Perlu di buat pengemas yang bias melindungi rempeyek dari kerusakan
sehingga kalau dibawa jauh untuk oleh-oleh tidak remuk.
DAFTAR PUSTAKA
Astawan, made. 2006. Membuat Mie Dan Bihun. Penebar Swadaya.
Jakarta.
Assauri, S 1980. Manajemen Produksi. Lembaga Penerbit Fakultas
Ekonomi Universitas. Jakarta
Ayi. 2008. Pembuat Rempeyek Yang
Dipasarkan di Pasar, Dan Menerima Pesanan. Desa. Wanasari Kec. Wanaraja
Kab. Garut.
Barbosa-Canovas.
G.V. dan Vega-Mercado. H. (1996). “Dehydration of Foods”, Chapman &
Hall, London.
Buckle, K.A.
R.A.Edward, G.H.Fleet and Wootton. 1987. Ilmu
Pangan. Penerjemah H. Purnomo dan Adiono. UI-Prees, Jakarta.
Budi Santosa. 1988. Bawang Putih.
Kanisius. Yogyakarta
Desrosier.
Norman W. 1988. Teknologi Pengawetan
Pangan. Universitas Brawijaya Malang.
Ernawati, 2003. Pembuatan Patilo Ubi
Kayu (Kajian Proporsi Campuran Tepung tapioka Dengan Ampas Ubi Kayu Peram Dan
Tepung Beras Kentan Serta Konsentrasi Kuning Telur Terhadap Sifat Fisik,
Kimia,Dan Organoleptik). Publikasi Ilmiah. Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.
Fellow. J.J. 1990. Food Processing Technology, Principle and Practise.
Ellis Horwood. London.
Hadipoentyanti.
E. dan L., Udarno, 2002. Karakteristik
Plasma Nutfah Ketumbar (Coriandrum sativum L.). Prosiding Simposium
Nasional II Tumbuhan Obat dan Aromatik. hal. 357-361.
Herlina, L. 1999. Peran Tepung
Kedelai, Tahu dan Variasi Pengenceran Tepung Adonan Tempe Chips Dalam Upaya
Pengurangan Absorbsi Minyak Goreng. Skripsi.
Fakultas Pertanian UNSOED, Purwokerto. (Tidak dipublikasikan).
Indarto, 1999. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan I. Liberty.
Yogyakarta.
Moreira. R. 1999. Deep Fat Frying, Fundamental and Aplications. Aspen
Publishers Inc. Gaithersburg Maryland.
Rukhmana. 1995. Aneka Olahan Limbah : Tanaman Pisang, Jambu Mete, Rosella.
Kanisius. Jogjakarta
Rukmana. R. 2002. Pengeringan Energi Sinar Matahari .
Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
Suharjo. L.J. 1980. Pangan, Gizi dan
Pertanian. UI. Press. Jakarta.
Sutrisniati, D; D. Mahdar; H. Wiriano dan I.N. Ridwan. 1995. Pengaruh Pencampuran Tepung dan Penambahan
Carboxy Methyl Cellulose (CMC) Pada Pembuatan Tepung Campuran Siap Pakai Untuk
Produk Gorengan. Jurnal Warta IHP.
Syamsiah dan
Tajudin. 2003. Khasiat & Manfaat Bawang Putih: Raja Antibiotik Alam.
Agro Media Pustaka. Jakarta
Tjokroadikoesoemo. P. S. 1993. HFS
dan Industri Ubi Kayu lainnya. Gramedia. Jakarta.
Trubus. 2010. Herbal
Indonesia Berkhasiat : Bukti Ilmiah dan Cara Racik. Trubus. Jakarta.
Tursilawati, R.A. 1999. Pengurangan
Absorbsi Minyak Pada Pembuatan Tempe Chip : Pengaruh Penggunaan Carboxy Methyl
Cellulose (CMC) dan Pengenceran Adonan Tepung Pelapis. Skripsi. Fakultas Pertanian
UNSOED. Purwokerto. (Tidak dipublikasikan).
Weiss. T.J.
1983. Food Oils and Their Uses. The AVI Publishing Co.,Inc. Westport.
Connecticut.
Williams. C.N.,
J.O. Uzo dan W.T.H. Peregrine. 1996. Produksi Sayuran di Daerah Tropika.
UGM. Press. Yogyakarta.
Winarno,
1989. Kimia Pangan dan Gizi PT.
Gramedia. Jakarta
Winarno. F.G. 1992. Kimia Pangan dan
Gizi. PT. Gramedia. Jakarta.
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
1. Cara Kerja Pembuatan Rempeyek
Proses
pembuatan jenis-jenis rempeyek adalah:
1.
Bumbu rempeyek yaitu bawang putih,
ketumbar, kemiri, kunyit diblender sampai halus disebut seperti bubur.
2.
Campurkan bumbu halus tersebut masukkan
ke dalam campuran tepung tapioka, tepung beras, tambahkan air dan garam
secukupnya
3.
Kemudian aduk sampai rata dan menjadi
adonan
4.
Panaskan minyak goreng di atas api sedang
(selalu gunakan wajan yang hanya untuk menggoreng/tidak memasak masakan lain,
supaya rempeyek tidak lengket di wajan)
5.
Ambil adonan tepung semangkuk, beri bahan
pengisi kacang tanah, udang, kacang panjang, kedelai, dan ketumbar.
6.
Goreng sesendok-sesendok adonan di pinggir wajan
dan ketika setengah kering, dengan sotil masukkan ke dalam minyak atau adonan
di pinggir wajan lalu siram dengan minyak hingga adonan terlepas
7.
Ulangi lagi semangkuk adonan berikutnya sampai
adonan habis (jika bahan pengisi dan adonan langsung dijadikan satu, bahan
pengisi akan mekar dan terlalu basah sehingga tidak cepat kering saat
digoreng).
8.
Biarkan rempeyek sampai kuning kecoklatan,
9.
Angkat, tiriskan, setelah dingin masukkan
kedalam keranjang bawah ke ruangan pengemasan.
BOLAVITA SITUS JUDI ONLINE TERPERCAYA
BalasHapusNEW MEMBER BONUS SPORTBOOK 10%
NEW MEMBER BONUS LIVE KASINO 10%
NEW MEMBER TEMBAK IKAN 10%
NEW MEMBER SABUNG AYAM 10%
NEW MEMBER TANGKAS GAME 10%
ROLLINGAN KASINO LIVE ( BONUS RELOAD 0.7% )
BONUS CASHBACK MINGGUAN SPORTS HINGGA 10%
POTONGAN TOGEL ONLINE KLIK4D DAN ISINLIVE FULL
BONUS REFERENSI KAWAN 7%
Dan masih banyak lagi bonus-bonus lainnya yang bisa anda dapatkan.
Tunggu Apalagi Langsung Daftar & Bermain bersama kami
Untuk Informasi lebih lanjut silahkan Hubungi Customer Service kami :
Boss Juga Bisa Kirim Via :
Wechat : Bolavita
WA : +62812-2222-995
Line : cs_bolavita
BBM PIN : BOLAVITA ( Huruf Semua )